FRAICHE

3,a5 a,oG a»95 o,i3

o,aaa 3 ■o,/io9

BOnJP SALi

(sortant du tonneau).

^9«ii a4,8a

o,Ci8

4»6ao

ii,5i6

TIANDK DK PORC

praIchb

VIANDE DE PORC 8 A Lé

(sortant du tonneau).

II, ai

Ces analyses établissent que la viande salée, plus riche en parties assimilables et plus pauvre en eau que la non salée, contient la presque totalité des matériaux nutritifs de la viande fraîche. Une partie cependant de ses principes est passée dans la saumure, en particulier un peu d'albumine et des matières extractives. Pour 100 parties sèches, le bœuf naturel contient 8,53, le bœuf salé 6,44 seulement de ces dernières. Cette observation est intéressante au point de vue de l'alimentation de certains malades.

1000 parties de viande fraîche cèdent à la saumure, d'après Erwin Voit :

Eau 79«',7

Albumine coagulable a ,4

Substances extractives a ,6

Acide phosphorique, surtout à l'étal de phosphate de potasse, o ,4

et absorbent 43 gr. de sel marin. Il passe donc dans le jus salé où séjourne la viande, le dixième de ses matières albuminoïdes solubles et plus du quart de ses substances extractives. En somme, la salaison enlève à la viande à peine 3 gr., par kilogramme de viande, de matières protéiques.

Fumaison. — Très souvent on fume et sale à la fois les

Gautier. — Alimentation. 9

130 PREPARATIONS DE VIANDE

viandes. Leifumaison ou boucanage a. été employée de tout temps par les chasseurs et trapeurs, ainsi que dans les ménages, surtout dans les pays à bois. En Amérique, les premiers pionniers conservaient leur viande de chasse en l'exposant par quartiers à la fumée de leurs bivouacs. Mais l'art de la fumaison a été particulièrement perfectionné à Hambourg. Le bœuf, les jambons fumés qui en proviennent, sont remarquablement préparés. Ces viandes, après avoir été légèrement salées, sont exposées durant quelques semaines, dans des chambres spéciales, à la fumée refroidie de foyers où l'on fait brûler, à petit feu, des copeaux et branches sèches de chêne, de sapin, de pin, de bouleau et de genévrier. Elles sont ainsi lentement pénétrées de créosote, d'essences diverses pyrogénées et d'acide pyroligneux apportés par la fumée. Elles se sèchent un peu, deviennent imputrescibles, tout en conservant en partie leur couleur rouge et leur élasticité, et prennent une saveur agréable en gardant toute leur valeur nutritive.

Voici comparativement deux analyses, dues à Mène, de jambons frais et fumés :

Jambon Jambon

frais. fumé et salé 1.

Eau 69,6 59,73

Musculine et matières albuminoides insolubles.. 7,1 ^ la^Gi \

Matières albumineuses solubles^ 3,8 > 20,97 9»*^ ? 26,07

Matières collagènes et pertes 10,07 ) 3,3o ;

Matières grasses * 8,a8 8,11

Sels minéraux i,i4 7,08

D'après J. Kœnig, la composition moyenne des jambons fumés et légèrement salés est la suivante :

Eau 38,1 1

Matières albuminoides 26,74

Graisse 36,45

Matières non azotées o,iC

Sels 10,54

On voit que grâce à la dessiccation subie par les viandes salées et fumées, les matières albuminoides ont augmenté de 6 p. 100 environ par rapport aux viandes fraîches. Leur assimilabilité et digestibilité par l'estomac ne paraît pas s'être sensiblement modi-

1. Jambons remarquablement maigres, ou analyses de parties bien maigres de jambon.

2. Solubles dans l'eau additionnée de l/lOOO d'acide chlorhydrique.

VIANDES RÉFRIGÉRÉES 131

fiée, ' importante constatation que nous utiliserons plus loin dans l'étude des régimes.

Antisepsie. — La conservation des viandes par les antiseptiques autres que la fumée ne semble pas avoir encore donné de résultats tout à fait satisfaisants.

La créosote, l'acide phénique, communiquent aux viandes un goût spécial, rappelant celui des viandes fumées, mais plus fade et surtout plus désagréable à bien des personnes.

L'emploi de l'acide salicylique a été défendu en France (Circulaire du ministre de l'Agriculture et du Commerce du 7 fév. 1881) parce que cet agent n'est pas toléré par tous les estomacs, ni toujours facilement excrété par les reins. Aux doses où il est utilement employé pour conserver les viandes, on a relevé quelques accidents.

Le borax en solution a été repoussé pour les mêmes raisons, et aussi parce qu'il est souvent plombique. On pulvérise quelquefois sur la viande, au moyen d'un soufflet, le mélange dit sel de conserve composé de borax 100 parties et sel marin 0,25 p.

Le formol possède une action antiseptique très puissante, mais sa combinaison avec les albuminoïdes rend non seulement ceux-ci imputrescibles mais indigestibles.

On a essayé de conserver la viande dans une atmosphère d'acide sulfureux ou de la rendre imputrescible par addition de bisulfites alcalins. Ces bisulfites altèrent la fibre (Riche) et les viandes ainsi traitées ont l'inconvénient de se putréfier rapidement dès qu'elles ne sont plus au contact de l'antiseptique.

En Angleterre, Scollay puis Gamgee ont proposé d'injecter dans les veines de l'animal de l'oxyde de carbone, aussitôt après sa mort, ou de l'asphyxier par ce gaz. Dans ce dernier cas, la viande dépecée est ensuite laissée huit jours au contact de ce même oxyde de carbone qu'on mélange d'acide sulfureux. La cuisson enlèverait ensuite ces gaz antiseptiques à la viande devenue imputrescible.

Réfrigération et congélation. — Un dernier procédé, et le meilleur, pour conserver les viandes est l'action du froid. Différentes des viandes conservées précédentes qui finissent toujours par amener la satiété, ou dont la saveur est modifiée par la salaison ou la fumaison, les viandes réfrigérées ou congelées se conservent presque dans l'état où elles étaient au moment où l'animal a été

132 PREPARATIONS DE VIANDE

sacrifié et peuvent entièrement remplacer les viandes ordinaires.

La conservation des viandes par le froid est utilisée depuis longtemps : mais il faut distinguer les viandes simplement réfrigérées et les viandes congelées.

Dans la réfrigération, les viandes sont conservées dans une chambre refroidie vers 0**. Elles ne peuvent être ainsi utilement gardées que durant un à deux mois.

Dans un rapport intéressant fait à l'Académie des Sciences sur les procédés de Tellier pour la conservation des viandes par réfrigération, Bouley, en 1874, écrivait (C Rend., t. LXXIX, p. 739) : « Il n'est pas nécessaire que la chambre frigorifique où l'on conserve la viande soit maintenue rigoureusement à 0°. L'expérience a démontré que la température pouvait osciller entre + 3** et — 2°... Les grosses pièces peuvent demeurer tout autant imputréfiées dans la chambre froide que les moyennes ou les petites » a La durée de la conservation des matières organiques dans la chambre froide peut élre considérée comme indéfinie au point de vue de la putrescibilité, mais il n'en est pas tout à fait de même eux point de vue de la comestibilité. A mesure que le temps de conservation se prolonge, la tendreté des viandes s'exagère graduellement et, vers la fin du deuxième mois, leur saveur donne lieu à une sensation qui rappelle l'idée d'une matière grasse (p. 743). »

(]es observations de Bouley ont été confirmées par Poggiale et par la Commission technique chargée, en 1889-1890, par le ministre de la Guerre, d'étudier les meilleures conditions de conservation des viandes destinées au ravitaillement des troupes et des camps retranchés. Non seulement la viande réfrigérée change peu à peu de goût, mais dès quelle n'est plus maintenue à 2 ou 3°, dans l'air ordinaire, elle se couvre de moisissures; dans l'air sec, elle se boucane, se sèche et noircit.

Les choses vont tout autrement si, comme on le fait dans les grands établissements américains de la Plata ou de la République Argentine, les viandes, aussitôt l'animal sacrifié et dépecé, sont portées dans des chambres maintenues à — 10^ ou — 12**. Ces viandes, après y avoir été congelées rapidement jusqu'au cœur, sont ensuite placées dans des chambres frigorifiques à — 5*". Pratiquement, dans ces conditions, elles conservent toutes leurs qualités; après six mois et plus, lorsqu'on les laisse

VIANDES PRIGORIPIÉES

se décongeler lentement à l'air, elles reprennent Taspect rouge vif, Félasticité et à peu près le goût qu'elles avaient au moment de leur introduction dans la chambre de réfrigération. Aujourd'hui grâce à cette industrie les pampas de l'Amérique du Sud, de l'Australie, de la Nouvelle-Zélande, fournissent à l'Europe une partie du supplément de viande qui lui est nécessaire, et dans un état très satisfaisant. En 1894, l'Angleterre seule a reçu d'Amérique 833 000 quintaux de viande de mouton et de bœuf ainsi réfrigérée, et presque autant de ses colonies d'Australie et de la Nouvelle-Zélande. En France l'importation de ces produits ne dépasse pas encore 25 000 quintaux métriques.

Il était peu probable que la frigorification et la conservation de ces viandes modifiassent sensiblement leur composition, si ce n'est en leur faisant perdre un peu d'eau, et peut-être en laissant leurs ferments solubles agir lentement sur la fibre musculaire. Pour m'en assurer et répondre aux questions soulevées au point de vue de l'hygiène publique par l'usage de ces viandes, ainsi que par les tentatives d'introduction de ces aliments précieux dans l'approvisionnement des camps retranchés, j'ai fait comparativement l'analyse de la viande de mouton et de bœuf frais et frigorifiés depuis 8 à 9 mois. Voici mes résultats :

Comparaison entre la viande fraîche et la viande frigorifiée.