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3,oG

BŒUF FRIGORIFIA (5 A 6 MOIS

PREPARATIONS DE VIANDE

En outre, pour 100 gr. de ces deux sortes de viandes, j'ai trouvé :

VIANDES FRAtCHES VIANDES FRIGORinÉES

Extrait sec des parties solubles dans l'eau froide

Extrait sec après coagulation par la chaleur des albumines et globulines

Extrait sec du bouillon obtenu par ébullition (8 h.)de la viande hachée avec de l'eau en excès.

I^artiesgélatinisablesde la viande par chaufTage à i id** des résidus insolubles dans l'eau

Acides nucléiniques

Matières réductrices de la viande calculées en glycose

Il résulte de mes déterminations que :

V Les viandes frigorifiées et conservées quelques mois contiennent environ 1 p. 100 d'eau en moins que les bonnes viandes de boucherie de nos pays laissées 1 à 2 jours à l'air libre;

2** Dans 100 parties en poids de ces viandes frigorifiées, l'ensemble des albuminoïdes digestibles s'élève :

Parties Parties

solables. iosolublos. Total.

Pour le mouton 3,i3 15,27 ^^^1^

Pour le bœuf 5,25 15,70 20,95

Les albuminoïdes assimilables sont un peu plus élevés dans ces viandes que dans les viandes fraîches.

Mouton.

Bœuf.

Mouton.

Bœuf.

Viando fraîche.

Mouton 17,45

Bœuf 20,56

Viande frigorifiée.

3"" Loin d'être plus gélatineuses que les viandes fraîches, ainsi qu'on l'avait avancé, elles le sont plutôt un peu moins.

4" Comme composition et poids, les matières grasses sont équivalentes dans les viandes fraîches et frigorifiées; mais dans ces dernières, elles prennent un léger goût de suif qui permet souvent de reconnaître ces viandes même après rôtissage.

VIANDES FRIGORIFIÉES 135

5** Les matières extractives ne sont pas sensiblement plus abondantes dans les viandes frigorifiées, le glycogène déduit. Ce dernier semble disparaître petit à petit durant la conservation.

Contrairement à ce qu'on aurait pu craindre d'une altération graduelle et lente des matières albuminoïdes par les ferments naturels des tissus, les leucomaïnes dosées à Tétat de phosphomolybdates (déduction faite des peptones) ont été légèrement moins abondantes dans les viandes congelées que dans les viandes naturelles.

6" Les parties peptonisées de ces viandes n'ont pas sensiblement varié durant la frigorification :

Peptones pour iOO de viandes.

Viande Viande

fraîche. frigoriâée.

Mouton 1,33 1,29

Bœuf a,a4 3,56

7** Lorsque, voulant les mettre en consommation, on laisse ces viandes atteindre la température ordinaire, il s'y produit alors, sous l'action de leurs ferments propres, une peptonisation partielle assez rapide qui contribue à la formation d'un exsudât plus abondant que celui que donnent les viandes fraîches, ce qui a fait croire que, par le fait de la congélation, les cellules de la fibre s'étant rompues, elles laissaient, au moment du dégel, écouler au dehors leur contenu liquide. C'est là une opinion tout à fait inexacte, M. le D' LetuUe, qui a fait, dans la chambre de réfrigération même, un examen microscopique attentif de la fibre muculaire ainsi congelée, a constaté qu'elle est parfaitement intacte, et qu'on n'y voit ni cristaux de glace, ni dilacérations de la fibre d'aucune sorte.

8° La saveur des viandes frigorifiées lorsqu'on les a fait cuire diffère par un léger goût de graillon de celle des viandes ordinaires. Toutefois des côtelettes de mouton frais et de mouton frigorifié de la Plata ayant été servies ensemble sur ma table, quatre personnes non prévenues déclarèrent préférer les côtelettes naturelles, quatre les frigorifiées; une ne se prononça pas. Pour le gigot de mouton huit personnes sur huit préférèrent le gigot naturel au frigorifié. La viande bouillie frigorifiée est excellente, et difficile à distinguer de la viande ordinaire.

9** Je me suis enfin assuré que la digestibilité de ces viandes par

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le suc gastrique de chien, ou par un mélange de pepsine active et d'acide chlorhydrique au iOOO* est identique à celle des viandes naturelles.

Quant à sa conservation, une tranche de bœuf naturel laissée à Taîr libre à 12-18*, au printemps, passa 197 heures sans prendre d'odeur désagréable ; une semblable tranche de bœuf frigorifié prit Todeur de viande gâtée au bout de 92 heures seulement. Mais, il y a loin de là à l'affirmation si souvent émise que des viandes congelées se liquéfient et se putréfient aussitôt après leur dégeL En fait ces viandes peuvent rester plusieurs jours à l'air, être chargées en wagon, transportées en vrac à plusieurs centaines de kilomètres et pendant l'été, sans que les signes de putréfaction s'y manifestent. Ces divers faits étaient importants à établir au point de vue de l'utilisation de ces viandes par l'armée, de leur transport par chemins de fer loin du lieu où elles ont été congelées et emmagasinées, de leur consommation au bout de quelques jours, de la possibilité d'en approvisionner les places fortes. Ces diverses constatations sont la raison d'être et le principal résultat du travail que j'ai fait à ce sujet, et que je viens de résumer ici rapidement*.

1. Voir mon mémoire sur les viandes alimentaires fraîches et congelées, in Revue d'hygiène de Vallin; avril et mai 1897.