ABATS ET SANG. — POISSONS

ALIMENTS FOURNIS PAR LES INVERTÉBRÉS

Viandes de mammifères sauvages. — Le lièvre, le lapin, le chevreuil, le sanglier, etc., nous fournissent un certain contingent de viandes alimentaires. Çn général les chairs sauvages sont plus indigestes que celles des animaux de boucherie, moins grasses, plus relevées de goût; le forçage de l'animal, lorsqu'il a été chassé avant sa mort, et la non-extravasation de son sang, sont des conditions qui modifient essentiellement le goût de ces viandes. Celles-ci sont donc plus savoureuses, plus riches en extrait, plus excitantes, plus colorées, plus résistantes à la dent, généralement de digestion plus difficile que celles de boucherie, même lorsqu'on les attendrit en les conservant, et les laissant faisander ou mariner. La viande sauvage constitue donc une alimentation d'exception très excitante pour les personnes valides ou non. Elle peut exposer aux troubles intestinaux, aux éruptions cutanées, aux congestions hépatiques, rénales, etc.

Nous avons donné (p. 85) quelques analyses de ces viandes.

Viandes fournies par les oiseaux. — La chair des oiseaux de basse-cour, le poulet, le dindon, la pintade, le pigeon, le canard, l'oie (en les plaçant ici dans l'ordre de leur digestibilité décroissante) concourent dans une mesure sensible à notre alimentation courante. Le pigeon constitue une nourriture échauffante; sa viande est riche en extrait, en corps phosphores et en composés uriques. Le canard, surtout le sauvage, fournit souvent une graisse abondante et odorante qui déplaît à quelques estomacs. L'oie est coriace, sauf dans sa jeunesse.

Voici quelques analyses sommaires de ces viandes dues à Von Bibra.

Poole. Canard sauvage. Pigeon.

Fibre musculaire, vaisseaux,

tendons, etc i6,5o 17,68 17,00

Albuminoîdes solubles 3,oo 3,68 &,5o

Matières coUagënes ) i,a3 l k

Matières extractives ^ 2» «^ ^ j^ ^ »

Graisses très TtHablci 3,53 Tiriablet

Eau et perte 77,80 71,76 76,00

J'ai donné d'autres analyses de ces viandes (oie, dinde, perdrix, grive) dans le Tableau général de la p. 85.

Viandes blanches, rouges et noires. — On classe souvent les viandes en blanches, rouges et noires et l'on admet a priori que les blanches sont plus légères à l'estomac; les noires, plus difficiles à digérer, plus excitantes. En réalité les viandes blanches (gallinacées, veau, chevreau, agneau, poissons) sont le plus souvent moins succulentes que les viandes noires des animaux sauvages, qui doivent surtout leur couleur foncée à ce qu'elles n'ont pas perdu leur sang au moment de la mort de l'animal. Mais certaines viandes blanches, celles de poulet, de veau, de lapin, sont plus difficiles à digérer que les viandes rouges de bœuf ou de mouton, du moins à quantité de graisse égale. Les viandes blanches contiennent presque autant de matières extractives, et quelques-unes, malgré leur couleur (lapin, veau, chevreau, pigeon), sont très riches en nucléines et donnent plus d'acide urique que les viandes rouges, sinon que les noires. Un même animal, d'ailleurs, suivant telle ou telle de ses parties, fournit des viandes blanches ou rouges. Le prétendu rapport entre la couleur des viandes et leur digestibilité est donc très arbitraire. Sauf pour les animaux sauvages dont les viandes sont plus chargées d'extrait, plus fibreuses, moins riches en graisses, plus excitantes, plus savoureuses et chez lesquelles le sang ne s'est pas extravasé au moment de la mort, le plus ou moins de coloration de la viande n'est pas un signe de sa moindre ou de sa plus grande facilité à être digérée par l'estomac.

Les animaux à sang chaud fournissent à notre alimentation, outre leur chair musculaire, divers organes comestibles accès-

cœur; rate iZ9

soîres qu'on comprend sous le terme d* abats. Les uns sont presque entièrement musculaires, tels que le cœur; d'autres s'éloignent plus ou moins de la viande par leur composition, tels sont le foie, le poumon, le tissu cérébral, etc. Quelques indications pratiques sur ces aliments animaux de seconde ligne seront ici utilement placés.

Cœur. — Il est constitué par une viande fibreuse, de goût médiocre, mais très nutritive, donnant un excellent bouillon. Voici sa composition centésimale moyenne par rapport à la viande prise sur un même bœuf :

Chair Cœur Cœur Cœur

du du mdme de bœuf de mouton

faux-filet. bœuf. (Moyenne). (Moyenne).

Nerfs, tendons, fibres 8, 1 8 17,10

Matières albumineusessolubles dans Teau acidulée de HCl . „ .,

au 1000" 3,72 3,4a i

Matières collagènes 6,10 8«86 \

Matières grasses 9,60 3,3o ; 18,7 5,78

Sels minéraux 3,00 0,57 0,88 0,91

Eau 7»)4o 08,70 56,7 7^»*

Ces analyses montrent l'excès de fibres, tendons, etc., qu'on trouve dans le muscle cardiaque, sa pauvreté en matière grasse et en sels, sa richesse en substances collagènes liquéfiables par ébuUition avec l'eau.

Rate. — La chair de rate est très peu recherchée. Sa composition est d'après Kœnig :

Bœuf. Porc.

Matières azotées 19,87 15,67

Graisses.. a,55 5,83

Substances non azotées 0,17 a, 84

Cendres 1,70 1,42

Eau 75,71 75,34

La partie assimilable de cet organe est fournie surtout par des globulines et nucléo-albumines ; l'une d'elles est très ferrugineuse. La charpente lâche de la rate est remplie de corpuscules clos de Malpighi contenant des globules blancs ainsi que des globules rouges en train de se transformer, accompagnés de nombreuses matières extractives : sarcine, guanine, xanthine, lécithines, tyrosine, leucine, cholestérine, etc. En somme, la chair de rate est un très mauvais aliment.

Reins ou rognons. — Leur chair est excellente lorsqu'ils proviennent de jeunes herbivores ; mauvaise quand ces organes viennent d'animaux vieux ou carnivores. Dans le premier cas, ils constituent un aliment très nourrissant et de facile digestion. Gottwalt (Zeistch. pkysioL Ch^m., t. IV, p. 431) y a trouvé 1 à 1,5 p. 100 de serine; 8 à 9 p. 100 de globulines et de nucléo-albumine; 1,5 p. 100 d'une sorte de caséine, 4 à 5,5 p. 100 de subtances collagènes et indéterminées. On y a signalé aussi la sarcine (0,068 p. 100), l'inosite, la taurine, un peu de cystine, des lécithines, etc.

Voici la composition des rognons de quelques animaux comestibles :

Veau. Mouton. • Porc.

Substances azotées aa^tS i6,56 i8,i4

Graisses 2,77 3,33 6,69

Extractif non azoté » o,a i

Cendres i^aS i,3o 0,97

Eau 73,85 78,61 7/1, 30

Foie. — C'est un bon aliment lorsqu'il provient d'animaux jeunes et bien portants; mais il exige une cuisson suffisante qui détruit les germes infectieux qu'il peut souvent contenir. On y trouve des albuminoïdes spécifiques solubles, coagulables à 45** à 50° et SG'*; une sorte de myosine, une globuline, une nucléoalbumine coagulable à 70-71°, des graisses et lécithines savoureuses et phosphorées qui dans le foie gras peuvent arriver à dépasser 30 p. 100 du poids total de l'organe; enfin des glycogènes en proportion variant, suivant le mode d'alimentation de l'animal, de 1 à 16 p. 100. Le foie contient en outre un pigment ferrugineux, l'hématogène, plus abondant chez les très jeunes animaux*.

Voici la composition centésimale du foie d'après V. Bibra :

Bœuf. Veau. Mouton. Porc.

Eau 71,4 73,80 69,33 7ifiC

Parties insolubles ii,3 •

Albumines solubles... 3,4 ) ^ 00

w .'x li V ^ o t '7»6o 18,18 18,61

Matières collagènes... 6,3 J " * '

Graisses 3,3 3,39 5,3^ 8,33

Matières extractives... 4,9 5,47 6,30

— minérales.... 1,0 1,68 i,i3 1,91

\. Le foie de veau contient 0 gr. 18 p. 100 de fer à la naissance et seulement 0 gr. 032 après quelques semaines.

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