POUMONS; CERVELLES; RIS PEAU
Les matières minérales du foie sont surtout riches en phosphates de potasse et de soude.
Poumons. — Le poumon (vulgairement mou) est un aliment fort peu estimé, quoique assez nutritif. Il contient chez le bœuf et le mouton de 7 à 8 p. 100 de matières azotées en partie assimilables; mais la cartilagéine, Télastine, la mucine, la kératine, la leucine, la taurine, la guanine, Tacide urique, etc., dont ce parenchyme est très riche, diminuent beaucoup sa valeur alimentaire.
Cervelles; moelles. — La matière cérébrale est essentiellement formée de graisses azotées et phosphorées (lécithines), libres ou unies aux albuminoïdes, de graisses ordinaires (oléine, margarine, stéarine) et d'une sorte de caséine ou globuline de facile digestion et très nutritive. Cette composition rapproche beaucoup la matière cérébrale du jaune de l'œuf. Elle contient de 72 à 80 p. 100 d'eau. Comme substances inutilisables la matière nerveuse contient une sorte de kératine, de la cholestérine, et des corps puriques. Enfin on y trouve de 0,2 à 0,7 p. 100 de sels minéraux formés surtout de phosphate de potasse et de sel marin.
La moelle épinière possède à peu près la même composition.
La moelle osseuse renferme jusqu'à 97 p. 100 de substances grasses riches en lécithines. Celle des jeunes animaux, broyée dans l'eau froide, donne un liquide trouble, rougeâtre, qui paraît avoir été administré avec succès dans l'anémie et la chlorose. (Damford, Fraser, Ehrlich.)
Ris ou thymus. — Le ris de veau passe pour être de facile digestion. Il est riche en albuminoïdes spéciaux assimilables, et pauvre en graisses. Voici sa composition centésimale brute : substances albuminoïdes, 22; substances collagènes, 6; graisses, 0,4; sels, 1,6; eau, 70 p. 100.
Peau; lard. — Les parties molles du derme sont toutes comestibles. La peau, la tête, les oreilles, les pieds, contiennent une certaine quantité de fibres musculaires, de matières albuminoïdes spéciales assimilables, du tissu cellulaire plus ou moins riche en graisses, des fibres élastiques et conjonctives. Ces dernières, par cuisson dans l'eau, se transforment en une matière gélatineuse très riche ennucléines. Aussi faut-il éviter de donner ces aliments aux goutteux et aux arthritiques.
Le derme avec son revêtement cellulaire chargé de corps gras
