SANG

(surtout chez les animaux soumis à l'engraissement forcé) constitue le lard. Il a, chez le porc, la composition suivante à laquelle nous comparons celle du même aliment conservé quelque temps après salage et tel qu'on le consomùie généralement :

Lard. l^ard salé.

État naturel.

Eau 69,55 6a,58 9,16

Matières grasses 11,77 8,68 75,70

Malièresalbumioeusessolubles. \ ) i,i3

Substances coUagènes ( 23,3i ] * 0,71

Aponévroses et fibres ) 7,28

Sels minéraux 1,10 6,43 5,98

Gérardin G. Mène. G. Mène.

(Animal maigre).

Ces analyses ne s'appliquent certainement pas à une série de prélèvements comparables; la troisième, en particulier, se rapporte au lard avec toute sa panne.

Le lard est un aliment un peu lourd, mais recherché pour la saveur qu'il communique aux légumes.

Sang. — Le sang, surtout celui de porc, est utilisé sous diverses formes dans l'alimentation (cervelas au sang, boudin, pain de sang suédois, etc.). Il contient à l'état naturel, suivant les espèces, de 77 à 84 p. 100 d'eau; de 8 à 16 p. 100 d'une substance albuminoïde ferrugineuse, Thémoglobine ; de 3 à 8 p. 100 de serine et de globuline (albuminoïdes du plasma); de 0,12 à 0,20 de fibrine; de 0,18p. 100, en moyenne, de graisses diverses, et de 0,7 à 1,3 p. 100 de sels minéraux riches en phosphates.

Le sang est un aliment de digestion laborieuse et difficilement assimilable. Il doit être consommé après bonne cuisson, car il s'altère rapidement et peut, même à l'état frais, contenir des germes infectieux.

Voici la composition sommaire du sang total de quelques animaux comestibles.

POISSONS Composition centésimale du sang d'animaux comestibles.

Eau

Corpuscules rou

ges

Albumines solu

blés

Fibrine

Graisses

Matières ex trac ti-

Tes

Gendres

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