POISSONS

Les poissons ont fait, et font encore, l'unique nourriture animale de certains peuples dits ichtyophages. Si les races latines et saxonnes consomment relativement peu de poisson, celles des littoraux de l'Europe et de l'Asie du Nord s'en nourrissent presque exclusivement. Le Chinois et le Japonais ne mangent presque pas de viande de boucherie ; le poisson au riz, avec quelquefois un peu de porc, constitue le fond de leur alimentation.

Le chair de poisson est moins nutritive que celle des animaux herbivores; elle soutient moins les forces. Elle est peut-être moins universellement acceptée que la viande ordinaire par l'ensemble des estomacs. On la dit légèrement aphrodisiaque. Chez quelques personnes, elle peut provoquer l'urticaire, l'eczéma; elle n'est pas favorable aux goutteux, aux arthritiques, etc. Mais, sauf celle de quelques poissons très gras, comme l'anguille ou le saumon, cette chair est généralement d'aussi facile, sinon de plus facile digestion que celle des mammifères.

Elle est du reste très différente suivant l'espèce qui l'a fournie, et pour la même espèce, suivant le moment de l'année et le milieu où vivent les poissons. Leur graisse peut varier dans des proportions énormes (de 0,14 à 30 p. 100). Elle est liquide et contient de 50 à 65 p. 100 d'oléine ainsi que des matières phosphorées spéciales.

CHAIR DE POISSON

La chair des poissons s'imprègne sensiblement de Todeur des milieux où ils vivent. On connaît la différence de goût des mulets de haute mer et de ceux qui se nourrissent dans les étangs et les viviers. Un même poisson peut devenir vénéneux sur certains points des littoraux ou à certaines saisons seulement, comme il arrive pour la carangue péchée à la Guadeloupe, le scorpène de Saint-Domingue, le fugu du Japon.

On sait combien le poisson perd rapidement sa fraîcheur; la moindre altération de sa chair peut occasionner des démangeaisons, de Feczéma, quelquefois de la diarrhée.

Voici quelques analyses de la chair de plusieurs poissons usuels. Elles sont dues à M. Balland * et rapportées à 100 parties fraîches :

Analyses de la chair de poisson à Vétat frais.

Eau

Matières azotées 2... Matières grasses — Matières exlraclives Gendres

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