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matières azotées de 13 à 22 p. 100, les matières grasses de 0,14 à 25 p. 100 et plus.
Les nombres ci-dessus correspondent à la chair nette. Mais dans le calcul d'une alimentation à fournir à une famille, à une Administration, à une armée, il faut tenir compte des déchets : arêtes, nageoires, tête, écailles, etc. Ils s'élèvent, d'après Payen, à 24 p. 100 pour l'anguille, à 32 p. 100 pour le brochet, à 37 p. 100 pour la carpe, à 9 p. 100 pour le saumon, à 22 p. 100 pour le maquereau, à 19,2 p. 100 pour la raie, à 40,9 p. 100 pour le merlan, etc. En moyenne 26 p. 100.
De ces analyses nous conclurons : l'' que pour la chair de poisson la quantité de matière nutritive azotée est généralement inférieure de 2 à 4 p. 100 à ce qu'elle est pour la chair des mammifères; 2*> que la proportion de graisse est très variable chez les poissons, aussi bien que sa nature; 3° que les matières dites extractives sont beaucoup moins abondantes avec le poisson que pour la viande de bœuf.
Dans la chair de ces animaux les matières minérales sont riches en chlorure de sodium pour les poissons d'eau de mer, et en phosphate de potasse pour ceux d'eau douce. Exemples :
AIGLEFIN BROCHET
POUR CENT DE CENDRES : (Eau dcmer). (Eau douce).
Potasse (K20) i3,84 23,92
Soude (Na«0) 3G,5i ao,/i5
Chaux 3,39 7,38
MgO 1,90 3,81
SO' o,3i 2,5o
Cl 38,11 4,7/»
Poids des cendres pour 1 000 parties de chair. 11,26 G, 1 3
Par cuisson a Ceau^ la chair de poisson perd une partie de ses substances solubles et extractives et devient moins excitante et un peu moins nourrissante. Celle des poissons à chair maigre (sole, merlan, brochet, etc.), lorsqu'elle a été bouillie, constitue un aliment plastique quoique de facile digestion et qui n'introduit dans l'économie qu'un minimun de matières extractives excitantes. Elleconvientparticulièrementaux convalescents.
Avec le poisson et le sang desséchés et pulvérisés, mélangés de sel, de farine et d'épices, on fabrique en Suède des préparations riches en corps protéïques (70 à 80 p. 100), préparations
Gautier. — Alimentation. 10
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très nutritives, et d'un prix assez bas pour concourir utilement à Talimentation du peuple.
On sait qu'il est des parties de certains poissons qui sont ou peuvent devenir vénéneuses : tels sont les œufs de barbeau, de brochet, de loche, de congre. Il en est dont la chair et les œufs sont toxiques à certaines époques de Tannée, en particulier au moment du frai, tels le fugu {Tetrodon ruhripes) du Japon et la Meletta thrissa. D'autres ont une chair franchement vénéneuse en tout temps, quoiqu'elle puisse être excellente au goût, tels sont la plupart des animaux des genres Tetrodon QiDiodon, l'anchois bœlassa des rivages de la mer des Indes, le guiet, la fausse carangue, l'ostracion ou coffre, le toadfish du Cap. Les signes de ces empoisonnements, d'ailleurs très rapides, sont : la rougeur de la langue, les vomissements, la diarrhée, les douleurs articulaires, la dysurie, le prurit, les démangeaisons à la gorge, la dilatation des pupilles, la dureté, la fréquence et la petitesse du pouls.
On mange beaucoup des poissons salés ou boucanés : la morue salée, le hareng salé ou fumé, le saumon salé et fumé. Voici quelques analyses de ces aliments :
Composition centésimale de quelques poissons salés ou fumés ^.
Eau ^
Matériaux azotés...
Graisse
Subst. non azotées.
Sels minéraux
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