Dont U,5 de sel marin

ALIMENTS FOURNIS PAR LES INVERTEBRES 147

vres en guise de chair d'anguille. J'en dis un mot ici parce qu'elle peut être vénéneuse si elle est mal cuite.

La tortue donne une chair gélatineuse, dense, riche en graisse, assez recherchée. Les œufs de ces animaux sont consommés en grand au bord des rivières de TAmérique du Sud où ces bêtes abondent. On arrive même à les dessécher et à en colporter la poudre.

Les cuisses de grenouille forment un mets acceptable, rappelant la chair de poulet, mais de plus facile digestion. C'est un aliment à recommander aux convalescents, aux estomacs délicats.

Au contraire, les escargots, utilisés en assez grande proportion dans quelques pays comme aliment de fantaisie, donnent une chair un peu indigeste qui doit être fortement relevée par l'apprêt. Les plus appréciés sont l'escargot de vigne ou de Bourgogne {Hélix pomatia)y VHelix sylvatica du midi de la France, les H. aspersa, vermiculata, variabilis, etc., que Ton mange en court-bouillon très relevé ou à la vinaigrette. Voici la composition de l'escargot de Bourgogne d'après M. Balland.

Non Dégorgé en

dégorgé. eau salée.

Eau 85,oo 8i,oo

Matières azotées io,ii 1/1,27

— grasses 0,7a o,83

— extractives a,6i 2,^6

Cendres i,5o i,44

Les huîtres sont au nombre des aliments de luxe les plus recherchés. On mange en France VOstrea edulis, l'O. hippopus, VO. mediierranea^ etc. Leur chair, de facile digestion, est principalement formée de principes albuminoïdes très assimilables ^accompagnés de matières grasses phosphorées et de glycogène.

Malheureusement, d'une part les huîtres s'altèrent assez vite, de Tautre, elles ne sont succulentes et sans danger qu'à l'époque où elles ne fraient pas, d'octobre en avril. Encore faut-il qu'elles n'aient pas été pêchées aux embouchures des rivières ou dans des bassins où se rendent quelquefois des eaux d'égout ou de vidange. Dans ces cas, elles peuvent devenir vénéneuses et transmettre le bacille de la fièvre typhoïde et d'autres maladies.

Voici la composition centésimale de la chair d'huître, de celle de la moule comestible que l'on mange beaucoup à Paris, enfin de la bucarde ou coque [Cardium edule).

ALIMENTS FOURNIS PAR LES INVERTEBRES

ai analyses).

Moule. Bucarde.

ii,a5 4,16

a.oii

tlM 3,33

(J. Kœnig.)

(Balland.)

% Uaître

Matières azotées

— grasses

— non azotées

Sels minéraux

La chair de ces animaux paraît très riche en un glycogène spécial, celle de la moule en particulier.

^ , Parmi les crustacés, citons les écrevisses, les crevettes, la langouste, le homard, le crabe, etc. Leur chair est très phosphorée, très savoureuse, mais de digestion un peu difficile. Elle ne doit être consommée que relevée et assaisonnée d'épices.

Les crustacés peuvent provoquer de l'urticaire; très rarement des nausées, dessuperpurgations. Les crevettes, certains crabes, constituent des mets délicats, peptogènes et apéritifs.

Enfin on mange les ovaires des oursins, les tubes de quelques actinies et certaines méduses. Ce sont des aliments excitants, riches en phosphore, brome et iode organiques.

Le tableau suivant donne quelques analyses de la chair de ces animaux. Elles sont de M. Balland {loc, ciL) et de Payen ;

Eau

Matières azotées

Graisses

Matières extractives. .

Matières minérales. . .

Tortue '

Grenouille

Crevette

Homard (chair) '

77,Go

Écrevisse

Ces analyses montrent la richesse de la chair de homard, de la crevette, de la grenouille, en matériaux assimilables azotés. L'huître, la moule et la bucarde au contraire, vu leur pauvreté en ces principes et leur haut goût, peuvent passer pour des aliments légers, des espèces de condiments. D'après A. Bouchardat, ils conviendraient spécialement aux glycosuriques.