Analyses de Payen

2. Dont 1,86 d'albumine soluble et 2,48 de matières coliagènes.

La valeur du lait et de ses dérivés s'élève, par année, pour la France seule, à plus d'un milliard. C'est dire Timportance qu'il joue dans l'alimentation générale. A Londres chaque habitant en consomme 40 litres par an, à Paris 60 litres environ. Additionné de pain, il constitue un aliment complet qui peut indéfiniment suffire à l'homme.

Le lait des divers mammifères domestiques est un liquide blanc opaque, de consistance légèrement crémeuse, de saveur douceâtre et un peu parfumée, d'odeur fade, assez facilement altérable.

Il est essentiellement formé d'un plasma opalescent dans lequel sont tenus en suspension des myriades de globules butyreux de diamètre variant de 1/100 à 1/1000 de millimètre, plasma tenant en dissolutioii plus ou moins complète des substances albuminoides, un sucre spécial et différents sels.

Les corps en suspension dans le plasma du lait sont de deux espèces : 1"* des globules de beurre qui paraissent formés d'une très mince enveloppe extensible de nature protéïque, enveloppant une gouttelette de corps gras; le lait en contient environ 1 500 000 par millimètre cube ; 2^ de très fines granulations de phosphates unis & une matière albuminoïde nucléïnique spéciale.

La densité du lait varie : de 1,027 à 1,032, moyenne 1,030, chez la femme. Cette moyenne est de 1,032 chez la vache; de 1,030 à 1,034 chez la chèvre; de 1,037 à 1,040 chez la brebis; de 1,029 à 1,035 chez l'ànesse; de 1,030 chez la jument.

Le lait pur, le lait ordinaire de vache, se congèle à — 0'*,53. Ce

nombre caractéristique du lait est un excellent signe de sa pureté. Si le lait est additionné d'eau son point de congélation se rapproche de 0**.

Laissé au repos, le lait se sépare lentement en deux couches : Les globules butyreux, moins denses, montent à la surface et y forment la crème; le liquide inférieur, plus aqueux, de ton plus bleuâtre, constitue le lait écrémé. L'ascension de la crème peut être hâtée par une température de 25° à 30** ou grâce aux machines centrifugeuses.

La réaction du lait frais est amphotère au tournesol ; elle est acide à la phénolphaléine {Vaudin), Pour le lait de vache cette réaction correspond à 1 gr. 1 environ d'acide phosphorique libre par litre; pour le lait de femme, à 0 gr. 20; pour celui d'ânesse, â 0 gr. 3 d'acide phosphorique libre par litre. Cette réaction acide est due surtout aux matières protéïques du lait.

Le lait s'oxyde peu à peu lorsqu'on le conserve. Il devient acide au tournesol, même à l'abri de l'air, et finit par se cailler. Cette acidité, due â la production d'acide lactique par fermentation spécifique du sucre de lait, est hâtée par la chaleur tiède.

La matière qui devient insoluble par coagulation du lait est la caséine, principale substance albumineuse de sou plasma. Avant sa coagulation cette caséine n'était cependant pas dissoute, à proprement parler, dans le lait : elle ne passe pas, en effet, à travers le biscuit poreux de porcelaine, même en s'aidant du vide, lorsqu'on essaye de séparer du lait ses parties solubles, par ce mode de filtration. Elle est dans le lait comme gonflée et mucilagineuse, formant une demi-solution opalescente d'où les acides minéraux et organiques la précipitent en en séparant des phosphates et s'emparant de la potasse et de la chaux à laquelle elle est unie. C'est cette caséine qui, se modifiant sous l'action du ferment spécial de la présure {caséase ou lab.) et qui, se transformant en une matière entièrement insoluble, le caséum ou fromage, occasionne ainsi le caillage du lait.

Soumise à la digestion stomacale, la caséine de la plupart des laits donne un résidu de nucléines et de paranucléines.

A côté cet albuminoïde principal, le lait contient une albumine et une globuline coagulables par la chaleur et constituant ce qu'on a nommé la lactalhumine (A. Béchamp, Sebelin, Hammarsten, Arthus).

Toutes ces substances albumineuses réunies forment de 1,5 à 5,5 p. 100 du poids du lait.

On n'y trouve ni protéoses ni peptones.

Les caséines des divers laits ne sont pas identiques entre elles. Celle du lait de femme ne précipite pas par les acides étendus.

Le beurre que forment les globules butyreux contient, de l'oléine et de la margarine, avec 2 p. 100 de butyrine et une faible quantité de stéarine et de myristine. On trouve dans le beurre commercial, interposées aux globules butyreux, des particules de caséine, un peu de lactalbumine et de lactose dissous dans une petite quantité de sérum, des ferments solubles et des microbes causes prochaines de son rancissement.

La proportion de beurre est essentiellement variable dans les laits (10 à 60 gr. par litre chez la femme, 30 à 82 gr. chez la vache).

Le sucre de lait ou lactine, dissous dans le plasma du lait ne préexistait pas dans le sang de l'animal; il se forme dans la mamelle. Ce sucre paraît être le même pour tous les laits. C'est une bihexose répondant à la formule C*^H**0",H*0 quand elle a été séparée du sérum du lait par cristallisation. Elle constitue une matière blanche, croquant sous la dent, peu sucrée, soluble en 6 parties d'eau froide, fermentescible, réduisant le réactif cupropotassique. Le lait de femme contient de 25 à 70 gr. de ce sucre par litre; celui de vache ou de jument 35 à 50 gr. ; celui d'ânesse 50 à 75 grammes.

Outre les matières organiques précédentes, on trouve encore dans le lait des lécithines, des traces d'urée, de créatine, d'acide citrique, d'alcool, des matières colorantes et parfumées, enfin des ferments diastasiques et des microbes. Ces diastases se retrouvent en grande partie dans le petit-lait, produit de la coagulation du lait par la présure ou par les acides. L'une de ces diastases injectée sous la peau a la propriété d'abaisser la température des fiévreux (D^ Blondeï) ; une autre de solubiliser peu à peu la caséine, même coagulée; une autre de fluidifier et d'hydrolyser l'amidon {A, Béchamp),

Le lait contient aussi, dissoutes ou suspendues dans son plasma, des matières minérales précieuses pour le développements des jeunes sujets. Le lait de femme en abandonne à l'incinération de 1 gr. 36 à 6 gr. par litre ; celui de vache de 5 à

9 gr. ; celui d'ânesse 5 gr. ; de chèvre S gr. 6, Voici l'analyse de ces matières minérales rapportées au litre de lait :

Femme. Vache.

Chlorure de sodium i,35 o,8i o,46

— de potassium o,4i 3,4i 0,99

Phosphate de chaux 3,g5 3,87 3,4G

— (le soude tmces. » »

— de magnésie 0,27 0,87 0,66

— de fer. trtcct. traces. 0,35

Carbonate de soude • • 0,67

Soude (unie aux albuminoïdes)... » . -

Sulfate, silicate de potasse » • 0,79

Fluorure de calcium trace». iracci.

Total par litre 5,98 8,96 7,38

{Filhol et Joly.) {Marchand.)

Suivant Bunge, 1 000 parties de lait contiendraient :

K«0 Na'O CaO MgO Fo'O» PH)» Cl

Lait de femme 0,7 o,3 o,3 0,1 0,006 o,5 0,6

Lait de vache 1,8 1,1 1,6 0,3 0,004 3,0 0,7

D'après MM. Friedjung et Jolies, on trouve dans le lait de femme de 3,5 à 7 milligr. de fer par litre. Ce métal y paraît uni à la caséine.

Enfin, par la pompe à vide, on extrait de 100 volumes de lait environ 3 vol. de gaz formés surtout d'acide carbonique mélangé d'un peu d'azote et d'oxygène. Ces gaz se dégagent abondamment lors de la digestion du lait ou quand on essaye de le filtrer dans le vide à travers le biscuit de porcelaine. L'acide carbonique m'a paru faiblement combiné dans le lait, en partie à la caséine, en partie aux phosphates et carbonates alcalins.

Voici maintenant les particularités caractéristiques de chacun des laits usuels.

Lait de femme. — Le meilleur lait pour le développement du nourrisson provient de femmes de vingt-deux à trente-deux ans, robustes, de caractère calme ou gai, blondes ou brunes, d'un embonpoint moyen, ayant une peau saine, de belles dents, et un appétit soutenu. Ce sont là les caractères extérieurs des bonnes nourrices.

Le lait de femme est opalin, assez doux, alcalin au tournesol, presque sans odeur. Il ne se coagule pas, même à chaud, sous l'action de l'acide acétique étendu, mais la présure le caille en

légers flocons. La caséine de ce lait n*est pas la même que celle du lait de vache : elle ne précipite pas par le chlorure de sodium, mais bien par addition de sulfate d'ammoniaque en excès. C'est une sorte de lactalbumine. Elle diffère encore de la caséine ordinaire en ce que sa digestion ne laisse pas de matières nucléiniques. La lactalbumine de lait de femme s'éloigne aussi de celle du lait de vache par son pouvoir rotatoire (Béchamp) *. Voici un tableau de la composition du lait de femme :

Composition {par litre) du lait de femme examiné dans des conditions variables.

COMPOSI- TION MOYENNE