Animal nourri sur des terrains calcaires

amiboïdes. Ces globules disparaissent vers la fin de la seconde semaine. Le lait est alors marchand ; mais ce n'est qu'au deuxième ou troisième mois qu'il acquiert toutes ses qualités de douceur, de parfum et d'onctuosité.

Le lait, avons-nous dit, doit être amphotère au papier de tournesol. S'il a été conservé quelque temps, il peut devenir acide et se cailler même, ou tourner^ quand on vient à le chauffer. On y remédie quelquefois en l'additionnant d'un peu de carbonate de soude ou d'eau de chaux.

Par cultures sur gélatine, ou dans du bouillon sucré, on peut développer les ferments figurés que contient le lait et qui tendent à l'altérer et à le rendre même quelquefois dangereux. Les plus remarquables de ces microbes sont : le ferment tactique, aérobie immobile, long de 1 à 2 [X, qui coagule le lait et forme de Tacide lactique aux dépens du sucre de lait; le Thyrothrix

tenuis [Duclatix), qui caille, puis liquéfie la caséine rapidement, il est aérobie; le 7'. filiformis, qui le peptonise aussi, mais moins activement, à la façon de la trypsine; les T. distortus et geniculatus, qui transforment le lait en un liquide louche contenant de l'acétate, du valérianate d'ammoniaque et de la leucine; le T. turpidusy ferment aérobie comme les précédents, qui liquéfie la caséine après l'avoir coagulée, et donne de l'ammoniaque, de l'acide butyrique, de la leucine et de la tyrosine; le T, urocéphalum, facultativement aérobie, mais qui, à l'abri de l'air, Hquéfie la caséine avec production d'acide carbonique, d'hydrogène sulfuré et d'hydrogène libre. A son contact le lait prend une odeur putride. Le T. claviformis, uniquement anaérobie; il détermine la coagulation, puis la fluidification du lait dont il attaque la caséine et le sucre avec formation de peptones, d'alcool, d'acides gras, d'acide carbonique et d'hydrogène; le T, catenula qui modifie le lait en digérant ses albumines dis-

Fig. '.*. — Ferments du lait.