T. urocephalum. — 4. T. clavifonnis

soutes dont il fait des peptones, tout en précipitant la caséine. Les gaz qu'il dégage sont formés de 3 volumes de CO* pour 2 vol. de H* avec un peu d'hydrogène sulfuré; enfin le Bacillus butyricus qui est tué par l'oxygène, mais qui, à l'abri de l'air, transforme le sucre du lait en acide butyrique avec dégagement de CO' et de H^ et dissolution de la caséine *.

La plupart de ces microorganismes, reconnaissables au microscope, après ou avant culture, sont les agents des altérations spontanées du lait et de la maturation des fromages.

On peut trouver accidentellement dans le lait, le staphylocoque blanc et doré, divers saccharomyces, les bacilles sublilis, le b. mesentericus et divers autres microbes des matières fécales.

Le lait des vaches tuberculeuses présente au microscope des globules agglutinés, comme muqueux. Les leucocytes s'y distinguent par leur insolubilité dans l'éther, leur disparition sous l'influence de la soude très étendue, leurs deux ou trois noyaux que l'acide acétique dilué rend plus apparents.

La stérilisation du lait, dont nous nous occuperons plus loin au point de vue pratique, n'est pas assurée par une simple ébullition de quelques instants : certaines spores peuvent résister plusieurs minutes à 98-100^. Malheureusement l'ébuUition détruit aussi les ferments solubles du lait, altère un peu son goût et même sa composition, une partie de la caséine se séparant, par insolubilisation, à l'état de peaux ou membranules qui viennent surnager. Voici quelle serait, d'après M. Ch. Girard, la composition d'un même lait avant et après avoir bouUi :

Avant : Après :

Eau 88a,7 864,5

Beurre 38, i ^4,7

Lacline &g 5o

Caséine et albumine /i'i,6 3'i,a

Le lait cuit, s'il est plus sain, est donc moins nutritif et moins assimilable que le cru. Nous parlerons plus loin du lail stérilisé.

Les altérations qu'on fait subir volontairement au lait sont nombreuses. La principale est l'écrémage : elle consiste à enlever

1. On a signalé aussi dans le lait le Bacillus mesentericus vulgalus, le Closlrydium biUyricum, des Saccharomyces, etc., enfin, ce qui est plus grave, les microbes de la fièvre typhoïde, de la tuberculose, de la diphtérie et de la scarlatine.

au lait, soit par séparation spontanée, en le laissant au repos, soit par centrifugation, la partie la plus butyreuse, la plus légère et aussi la plus savoureuse. Voici, d'après M. Duclaux, quelle serait la composition centésimale du lait pur, du lait écrémé et

Fig. 3. — A, lait normal avant l'écrémago; — B, après récrémage ot addition de '20 p. ICO d'eau mélangëo d'un peu de bicarbonate de soude.

de la crème, celle-ci soustraite à raison de 8 à 9 parties pour 100 de lait :

I^it normal.

Eau 87,25

Matières butyreuses 3,5o

Caséine 3,90

Sucre de lait /i,Go

Matières minérales 0,75

Crème

Le môme

de ce lait

écrémé.

écrémé à 0 p. 100.

Syr/O

Le lait écrémé se conserve plus facilement que le lait pur.

Une autre fraude du lait consiste à l'additionner d'eau. On a dit plus haut comment on peut déceler cette adultération en déterminant le point de congélation qui doit être normalement de — 0",53 pour le lait pur. La prise de densité du lait est aussi un moyen de contrôle pratique et rapide. La densité du lait de vache ne doit pas s'abaisser au-dessous de 1,029 à la température de 15°.

L'écrémage et le mouillage sont les deux fraudes principales du lait. La seconde est plus grave que la première, l'eau ajoutée

au lait apportant avec elle ses organismes vivants, souvent nuisibles, et rendant tout au moins le lait facilement putrescible.

Le lait abandonné à lui-même devient rapidement la proie de ses ferments et des microbes de Tair. Il s'altère, s'aigrit, se coagule et se putréfie. Il peut d'ailleurs transporter avec lui les germes de diverses maladies : diphtérie, scarlatine, typhus des bêtes à corne, fièvre typhoïde, etc. On a donc cherché à le conserver sans altérations.

La méthode la plus ancienne consiste à le faire bouillir; on peut au besoin répéter l'opération. Mais la chaleur altère chaque fois le lait et ne lui confère pas toujours une longue immunité. Il est préférable de le conserver en le concentrant. Pour cela, le lait est évaporé dans le vide, mélangé ou non avec une certaine quantité de sucre, jusqu'à consistance épaisse, puis versé dans des boîtes métalliques qui sont ensuite chauffées à l'autoclave. Ce lait condensé se conserve presque indéfiniment *.

D'après J. Kœnig, le lait condensé répond à la composition :

Additionné Sans

do sucre. sucre '.

Eau a5,Ci 68,99

Albuminoïdes 11,79 11,9a

Beurre io,35 12,^2

Lactose i3,84 14,^9

Saccharose (agoutée) 36. aa 0,00

Cendres 2,19 a, 18

Souvent la stérilisation du lait se fait sans concentration sensible. Aussitôt après la traite, il est filtré et pasteurisé, c'est-à-dire chauffé à TO'^-TS**, puis brusquement refroidi ; on lui confère ainsi l'aptitude de résister quelques jours aux altérations spontanées. Mais la pasteurisation ne détruit pas tous les germes, en particulier celui de la tuberculose, les bactéries peptonisantes de la bouse de vache, et de la poussière des maisons et des rues. Pour

1. Un autre lait condensé, stérile et non sucré, est aussi fourni par l'industrie. Il contient 37 p. 100 de substances sèches dont 10 p. 100 de matières protéïques, 10 de beurre et 12 de sucre de lait. On fait aussi, en Allemagne, des laits peptonisés, additionnés de maltose, de dexlrine, d'albumine, d'albuminatcs, d'hypophosphites, de phosphates, etc.