LAITS CONSERVES

obtenir une stérilisation complète permettant de conserver le lait plusieurs semaines, on en remplit des vases de verre ou de métal qu'on chauffe durant quelques minutes à I06-H0*, ou mieux 1 heure à 98-100 '.

Si les laits stérilisés doivent acquérir une résistance à peu près indéfinie aux altérations subséquentes ; s'ils doivent être expédiés au loin, particulièrement dans les pays tropicaux, on les rechauffe à deux ou trois reprises àTautoclave vers H0° à quelques jours d'intervalle.

Malheureusement le chauffage du lait au-dessus de 80** altère le lait assez profondément : d'une part il détruit l'action de ses zymases naturelles (voir plus haut) ^, de l'autre il modifie sensiblement l'émulsionnement des graisses qui, après cette opération, tendent à se réunir en grumeaux et à venir surnager. Bien plus, la caséine des laits surchauffés est moins assimilable, les lactoalbumines et lactoglobulines se sont coagulées; enfin le sucre de lait se caramélisant et s'acidifiant sensiblement par la chaleur, communique au lait, cuit au-dessus de 100", une couleur jaunâtre et un goût spécial. Toutefois, s'il est bien stérilisé, même à 106 et H2%ilest parfaitement digestible parles jeunes enfants. Mais M. Marfan insiste avec raison sur la nécessité que cette stérilisation soit faite, l'été surtout, aussitôt après la traite. Il ne faut pas laisser, en effet, aux microbes du lait le temps de sécréter leurs toxines et autres produits d'altération qui, une fois formés, persisteraient dans la liqueur, même après l'action de la chaleur.

La stérilisation du lait peut se faire pratiquement à domicile grâce aux appareils très simples de Soxhlet, Budin, etc.

Le lait est versé dans des flacons de verre à large goulot de 80 à 120 ce. qu'il remplit presque (fig. 4). Ces flacons sont couverts d'un capuchon de caoutchouc s'appliquant sur le rebord épais des vases. Ceux-ci sont disposés dans un panier métallique qu'on plonge dans un bain-marie à couvercle, dont l'eau s'élève jusqu'au