P. Cazenkuve, Stériiisalion du lait, Lyon

2. C'est à la destruction de son oxydase qu'on peut reconnaître qu*un lait a été cuit on chauffé au-dessus de 80^ Pour faire Fessai caractérisant la cuisson du lait, à 10 ce. de ce liquide on ajoute 1 à 2 gouttes d'eau oxygénée faible, et 2 à 3 gouttes d'une solution à 2 p. 100 de chlorhydrate de paraphénylèncdiamine; si le lait n'a pas été chaulTé au-dessus de 80^ il se produit une teinte d'un bleu grisâtre qui vire bientôt au bleu indigo. Le luit reste blanc s'il a été bouilli.

Gautier. — Alimeutatioo. 1 1

Fig. 4. — Appareil do Soxhlct pour stériliser le lait à domicile.

niveau du lait contenu dans les flacons. Pour obtenir une stérilisation suffisante, on porte cette eau à Tébullition durant 45 à

30 minutes. On peut recommencer cette opération trois jours après au besoin sur les mêmes flacons.

Par refroidissement de la vapeur, un vide s'y produit et l'obturateur de caoutchouc, s'appliquant fortement sur le goulot en s'incurvant, comme le montre la figure 4 empêche ainsi toute rentrée d'air et de microbes.

Ces laits stérilisés, produits industriellement ou à domicile, rendent de grands services. Ils peuvent, lorsqu'il y a nécessité, être substitués au lait maternel.

Ils permettent, chez les jeunes enfants, de combattre les diarrhées persistantes, la dysenterie. Certains malades qui ne peuvent s'accommoder du lait ordinaire tolèrent très bien le lait stérilisé. Laits modifiés. — On a essayé de donner au nourrisson non seulement un lait exempt de microbes et de toxines, mais se rapprochant le plus possible, par sa composition, du lait maternel. De là ces dénominations bizarres de laits féminisés ou maternisés. On les obtient le plus souvent avec le lait de vache. Remarquons d'abord la différence de composition des laits moyens de vache et de femme,

LAit Lait

de femme de vache

(moyenne) (moyenne)

Eau 868 867,7

Caséine et albumine a/i,8 54,o

Beurre hi^S 4o,4

Lactose 50,9 ^^»°

Sels minéraux a,o 5,4

Le lait de femme est donc plus pauvre en caséine, en sels minéraux, plus riche en sucre, que le lait de vache. Par une nourriture appropriée, on peut obtenir des laits de vache répondant à peu près à la composition moyenne ci-dessus, mais enrichis jusqu'à 53 à 60 gr. de beurre par litre. Ces laits gras, addi-

LAITS STERILISES 163

tiennes de la moitié de leur volume d'une solution de 56 gr. de lactose ou de saccharose par litre, répondent dès lors à la composition suivante ;

Caséine et albumine 36»' par litre

Beurre 4o —

Lactose (et saccharose) 57 —

Sels minéraux 3 ,0 —

composition qui se rapproche singulièrement de celle du lait de femme (Gaertner). Ainsi modifiés, ces laits ne sont, il est ^Tai, qu'une grossière imitation du lait de notre espèce, dont ils diffèrent très sensiblement par la nature de leur caséine et de leur sucre (si Ton emploie le sucre de canne). Mais, bien stérilisés, ils semblent cependant avoir rendu de réels services.

On a prôné diverses autres préparations destinées à remplacer le lait de femme : laits albuminés, laits additionnés de crème et de petit-lait, etc. On a fait aussi des farines ou poudres sèches mélanges de lait et de farines, dites farines lactées ; elles se rapprochent plus ou moins sensiblement de la composition du lait et l'expérience a montré qu'elles sont facilement acceptées par l'estomac du jeune enfant, du moins à partir du Sixième au huitiènne mois, et qu'elles peuvent rendre des services. La plus connue de ces préparations s'obtient en ajoutant au lait de vache concentré du sucre ordinaire et une poudre qu'on prépare avec la pâte de froment, fabriquée sans sel ni levain, soigneusement cuite au four jusqu'à la transformer en plaquettes sèches et croustillantes où l'amidon a été changé en grande partie en dextrine. Ce biscuit, réduit en poudre très fine, est ensuite parfaitement mélangé avec le lait concentré et le tout est séché, pulvérisé, stérilisé et conservé en boites à l'abri des germes de l'air. C'est une bonne préparation qui permet d'arriver sans à-coups au sevrage, et que l'on donne quelquefois avec succès aux convalescents.

DÉRIVÉS DU LAIT. — CRÈME DE LAIT. — PETIT-LAIT. LAITS FERM ENTÉS.— PRÉPARATIONS DE CASÉINE.— FROMAGES.

Le lait fournit à Talimentation un grand nombre de dérivés : le beurre, la crème de lait, le petit-lait, les laits fermentes (Kumys et Kefir), les poudres alimentaires de caséine et les fromages. Nous allons examiner ces dérivés, en laissant de côté pour le moment le principal d'entre eux, le beurre, que nous nous proposons d'étudier avec les corps gras dans un des chapitres suivants.

Crème de lait. — La crème se sépare, grâce à sa plus faible densité, du lait laissé au repos ou centrifugé. Elle monte à la su rfac dans le lait abandonné à lui-même; on la recueille par écrémage. Le barattage la transforme facilement en beurre, mais elle n'en est pas uniquement composée. La crème contient, outre les corps gras, de la caséine, un peu de lactalbumine, de la lactose, et une bonne partie des matières qui restaient en suspension dans le lait primitif (microbes, ferments, granulations phosphatiques et autres) entraînées par la montée du beurre.

La composition de la crème est très variable; en voici deux analyses extrêmes :

Eau G17 733

Beurre 320 180

Caséine 27 /io

Laclose 3 1 ^o

Gendres 5 7

On voit que la crème est un aliment très riche en beurre et pauvre en caséine. Elle est de digestion un peu difficile si on la