PETIT-LAIT; BABEURRE

consomme à doses élevées; elle est malsaine si le lait primitif n'a pas été recueilli proprement ou provient de vaches malades. La crème de lait est très altérable en raison des microbes qui y fourmillent et du sérum sucré, riche en phosphates, qu'elle contient interposé. Aussi, Tété surtout, la crème dite fouettée a souvent causé de graves accidents.

Le lait d'où l'on a séparé la crème montée naturellement à la surface, est le lait écrémé. Il contient un cinquième environ des matières grasses du lait naturel primitif.

Petit-lait. — On applique souvent la dénomination de petitlait soit à la liqueur claire ou opalescente qui reste quand le lait s'est coagulé par aigrissement spontané, soit à celle qui résulte de la caséification du lait par la présure. C'est faire une confusion et il convient de distinguer ces deux liqueurs.

Le petit-lait de caséification, le vrai petit-lait, contient une protéose résultant du dédoublement du caséogène par la caséase. Cette protéose n'existe pas dans le petit-lait d'acidification. Dans l'une et dans l'autre liqueur se trouvent les lactalbumines et lactoglobulines du lait primitif (environ 1 p. 100 de la liqueur), ainsi que de très faibles quantités d'autres matières organiques (urée, alcool, acide lactique, dérivés des lécithines, ferments oxydants et hydrolysants très actifs, etc.). Le petit-lait contient aussi la totalité du sucre et des sels minéraux du lait, à l'exception toutefois des phosphates terreux dont la majeure partie est entraînée par la crème ou est restée unie à la caséine coagulée.

Voici, suivant W. Fleischmann, la composition du petit-lait :

Par litre :

Eau 933»',o

Albuminoldes lo ,5

Graisses i

Sucre de lait f^fl

Acide lactique, elc 3 ,3

Matières minérales 8 ,a

C'est un liquide très légèrement nutritif par ses albuminoïdes, sa lactose, ses phosphates ; diurétique et un peu laxatif par son sucre et ses sels. Il est particulièrement indiqué dans les maladies où il importe de débarrasser l'économie de ses résidus toxiques : affections du foie, constipation opiniâtre, maladies

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infectieuses, etc. La cure de pelit-laù fut autrefois très en vogue; aile est trop abandonnée à cette heure, peut-être en raison de In difficulté que Ton a de s'assurer que le sérum de lait ne provient que de vaches saines et proprement tenues. Il faut remarquer toutefois que les agents infectieux qui peuvent se trouver dans le lait qui fournit le petit-lait sont en très grande partie entraînés au moment de la coagulation et restent dans le caillé. Babeurre. — On donne ce nom au liquide résiduel du barattage de la crème de lait ou du lait lui-même lorsqu'on en a extrait le beurre. Il a, dans les deux cas, à peu près la même composition. La voici, rapportée à 100 parties, d'après Lam ;

Lait de vache. Babearre.

Résidu sec (moyenne) ii,8 à i3,7 8,7 à 9,8

Beurre 2,8 a 1,7 o,5 à 0,9

Lactalbuminc ■ 2,5 à 2,7

Lactine - 3,o à 3,5

Le babeurre est le plus souvent un peu acidifié par l'acide lactique de fermentation. On le conseille, mélangé ou non aux déroctions de céréales, pour Talimentation des enfants et des athrepsiques. Nous y reviendrons.

KUMYS; KÉFIR

Kumys. — On donne ce nom au produit de la fermentation laetico-alcoolique du lait de jument. Le kumys est resté longtenips utilisé seulement dans les steppes de la Russie méridionale et de la Tartarie. Mais depuis quelques années, on le fabrique auKsi dans la Russie du Nord, et même en Allemagne, pour le besoin des malades.

(liiez les Tartares, pour faire le kumys on mélange 10 volumes de luit de jument frais et tiède avec 1 volume de kumys déjà [jrr-jiaré antérieurement et qui vient apporter son ferment spét laL Ce mélange est mis dans un tonneau debout qu'on place nu frais, en été, non loin du poêle, l'hiver. De temps en temps an agite le mélange. Au bout de deux à trois heures des bulles de jj^az commencent à se produire ; une fermentation assez intense IhU tique, puis alcoolique, se déclare dans la masse; la liqueur s'ai idifie et s'alcoolise. Si l'on doit la conserver quelque temps, il rtaivient, au bout des cinq à six premières heures de fermenta-

KÉPIR 167

tion, de la mettre en bouteilles résistantes et ficelées que l'on garde au frais. Après quelques jours on obtient un liquide émulsionné, mousseux, de goût à la fois acidulé et doux, rappelant un peu le lait d'amande, excitant l'appétit, facilitant la digestion, légèrement enivrant.

Dans le kumys récent, la caséine, en flocons très ténus, entre en demi-solution si l'on ajoute de l'eau. Plus tard, cette caséine se dissout, soit sous l'action de l'acide lactique, soit par peptonisation partielle. On trouve en effet dans le kumys 4 gr. à 10 gr. de peptone par litre.

La caséine ainsi rendue soluble ne doit pas être confondue avec la lactalbumine.

Voici des analyses de kumys, et comparativement la composition du lait de jument qui avait servi à le produire. Elles sont dues à Wieth.

Lait KUMY8

de jument i iw» ^

primitif. de 1 jour. de 8 jours. do 21 jours.

Eau 90i,G 918,7 933,8 934,2

Alcool 0,0 3i,9 33,6 33,9

Graisses 10,9 11,7 ii,4 13,0

Caséine ) 8,0 8,5 7,9

Albumines > 18,9 i,5 3.o 3,3

Peptones ; 10,4 6,9 7,6

Sucre 66,5 3,9 0,9 0,0

Acide lactique.. . . » 9,6 io,3 10,0

Sels solublcs 0,8 1,0 1,3 1,3

Sels insolubles... 3,3 3,3 3,3 3,3

Le kumys possède le degré alcoolique des piquettes de vin et des petites bières. Il contient une quantité notable de peptones et de caséine, ainsi que des graisses facilement assimilables vu leur origine et leur extrême division. Cette liqueur est à la fois nutritive, apéritive et excitante. On y trouve des zymases analogues à celles du suc de viande fraîche. Malheureusement on ne peut pas se procurer facilement de bon kumys dans nos pays.

Kéflr. — Une préparation alcoolique et mousseuse très analogue au kumys est fabriquée par les montagnards du Caucase et les Tartares avec le lait de leurs vaches et de leurs brebis. La fermentation de ce lait est provoquée, dans ce cas, par un agent spécifique qui porte le nom de Kéflr et qui s'est transmis, dit-on, de main en main, depuis Mahomet qui en serait le protagoniste.