B8 DÉRIVÉS DU LAIT

Ce ferment se présente sous forme de boulettes irrégulières de la grosseur d'un grain de mil, soudées entre elles, granuleuses, blanc jaunâtres. On y reconnaît au microscope deux petits organismes : l'un est une levure alcoolique spéciale, le Saccharomyces mtjcoderma; l'autre est une bactérie, le Dispora caucasica (Kem), qui paraît avoir pour rôle de peptoniser partiellement la caséine.

Pour préparer cette liqueur, les habitants du Caucase versent dans des outres le lait de leurs vaches et brebis, ajoutent la poudre de kéfir délayée dans un peu d'eau tiède, et abandonnent ensuite à une température modérée en agitant de temps à autre. Après un ou deux jours, la préparation est terminée et mise en bouteilles. Sur le résidu restant dans l'outre, on verse de nouveau lait et ainsi de suite.

Le kéfir ressemble beaucoup au kumys; il est comme lui acidulé par l'acide lactique, mais il est moins alcoolique et moins bien peptonisé. Voici, d'après Hammarsten, deux analyses, rapportées au litre, de kéfir de deux jours :

Eau 88a,G 890,9

Alcool 7,0 6,8

Acide laclique 8, i 0,o

Sucre 37,8 39,0

Corps gras 53,5 3i,o

Caséine 29,8 37,''i

Lactalbumine 2,8 1,7

Peplones o,5 0,7

Sels 7,9 C,5

Ainsi, dans le kéfir, une faible partie de la lactose du lait a été transformée en alcool et acide carbonique, une autre en acide lactique; une petite portion de la caséine a été peptonisée. En outre les agents de cette fermentation du lait ont versé leurs diastases dans la liqueur.

Elle peut s'altérer, s'aigrir et devenir filante, etc.

Il existe plusieurs variétés de kéfir suivant le mode et le temps de fermentation.

Le kéfir a été conseillé dans l'apepsie, les vomissements de la grossesse, la tuberculose, l'entérite chronique. C'est un excitant de l'estomac, un agent d'assimilation. Il augmente l'urée excrétée et diminue l'acide urique et l'acidité urinaire. 11 est, comme le kumys, contre-indiqué dans les hémorrhagies, la pléthore, les affections rénales, vésicales et cardiaques.