FROMAGES

DÉRIVES ALIMENTAIRES DE LA CASEINE

Il était tout indiqué que la caséine du lait qui reste lorsqu'on prépare le beurre, qui a presque la composition de la viande, sans en avoir les inconvénients particulièrement dans les maladies du foie, des reins, du cœur, etc., attirât l'attention des hygiénistes et des cliniciens et devînt la matière première de préparations industrielles destinées à Talimentation des malades, des enfants, des débiles, etc. C'est la voie où l'on est entré surtout à la suite des remarques de Salkowski, de Berlin.

Il a conseillé d'abord une préparation soluble, Veucasine, obtenue en séparant par les acides la caséine du lait écrémé et centrifugé, et la redissolvant dans la plus faible proportion possible d'ammoniaque. Cette substance et les nombreuses préparations analogues {tropon, sanatogène^ plasmon, nulrase^ etc.) contenant toutes, comme la caséine dont elles sont principalement formées, plus ou moins de nucléines, de phosphates et de sels divers, semblent avoir à peu près la même valeur alimentaire et remplir les mêmes indications. En voici quelques analyses :

TropoD. Plasmon. Nutrase. Eucasine.

Matières albu mi noïdes qo 77,3 85 80

Sucre de lait » 2,8 » »

Graisses » i,3 i 2

Matières extractives » 1,1 • •

Eau 9 ««,3 )

Sels minéraux i C,a S

Une autre préparation de cette espèce, Veulactol, renferme non seulement les albuminoïdes du lait, mais son sucre et ses graisses. C'est une sorte de lait condensé {albuminoïdes, 28 p. 100 ; graisses, 14 p. 100; lactose, etc., 46 p. 100).

Toutes ces substances nutritives étant presque sans goût peuvent être consommées aisément, soit seules soit mélangées à d'autres aliments. Elles ont l'avantage d'introduire dans l'économie très peu de résidus indigestes, et, ce qui est intéressant, peu de matériaux aptes à se transformer en matières extractives, biliaires ou urinaires. A ce dernier point de vue surtout, les préparations de caséine ont un réel intérêt diététique. Il ne faut pas oublier cependant que la caséine sous ses diverses formes de

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fromages, fromage blanc, fromage de Neufchâtel, fromages cuits, etc.), dont nous allons parler maintenant, peut les remplacer et souvent avec avantage.