FROMAGES

Les fromages proviennent du caillage du lait plus ou moins écrémé. Ils sont essentiellement formés par sa caséine qui, passant à Tétat insoluble sous l'influence de la présure, entraîne avec elle en se coagulant, une partie des corps gras et des sels. Le caillage du lait s'obtient au moyen de caillette de jeune veau, ou d'infusion dans le lait tiède des testicules desséchés de cet animal.

Les fromages se divisent en fromages à pâte cuite et fromages à pâte crue : ceux-ci peuvent être fermentes, salés ou non saléSy maigres ou gras. Ces derniers proviennent de laits non écrémés.

Les fromages cuits sont tous de longue conservation. Ils s'obtiennent généralement avec le lait de vache. Les principaux sont ceux de Gruyère ou Emmenthaler, de Parmesan, de Bresse. Le caillé gras ou demi-gras provenant de l'action de la présure sur le lait plus ou moins écrémé, est cuit d'abord, soumis ensuite à une bonne pression qui enlève le sérum, enfin mis en pains qu'on enduit de sel à la surface, et qu'on abandonne longtemps en cave où ces fromages mûrissent. Leur pâte reste toujours acidulé.

Les fromages crus à pâte ferme salée sont ceux de Hollande, Cantal, Chester, fabriqués avec le lait de vache ; et les fromages de Roquefort et de Sassenage, faits avec les laits mélangés de brebis et de chèvre. Le hollande s'obtient avec le lait de vache non écrémé; le caillé de ce lait, pressé, enduit de sel, est mis à égoutter tant qu'il rend de la saumure, puis comprimé sous forme de pains arrondis et conservé au séchoir aéré où il mûrit, c'est-à-dire où il subit l'action lente de ses diastases naturelles. Le pain est ensuite frotté de tournesol en drapeaux qui lui donne sa jolie couleur rouge.

Le Cantal frais contient, deux jours après sa fabrication, 20 p. 100 de caséine et 4,1 p. 100 d'albumine. Lorsqu'il est mûr, on n'y trouve plus que 12 à 13 p. 100 de caséine; en revanche, 7 à 10 p. 100 de ses matières albuminoïdes ont été peptonisées par le ferment du lait primitif.

Le fromage de Roquefort se fabrique avec les laits très gras

PROMAGES 171.

de brebis et de chèvre mélangés. On introduit dans son caillédu sel et des ferments figurés spéciaux, particulièrement une moisissure, le Penicilium glaucum^ qu'on cultive sur la mie de pain, et qui, en se développant, forme dans ce fromage ses zones verdâtres. Pendant cette fabrication on fait pénétrer l'air à Tintérieur de la forme en la transperçant en divers points à l'aide d'aiguilles à tricoter. La maturation de ces fromages se fait dans des caves où la température se maintient toute Tannée à 9 ou 10**.

Les principaux fromages crus non salés sont ceux de Brie, de Coulommiers, de Gérardmer, de Normandie, de Bretagne, Ponl'Lévéqite, Camembert, Livarot, Mont-Dore, Ce dernier se prépare avec le lait de chèvre. Le brie provient du lait de vache que Ton soumet à la présure vers 3S**; le caillé, comprimé à la main, est placé dans une forme d'osier, large et basse, où on le presse et l'égoutte avec soin. On le frotte alors de sel et on le conserve quelques jours. On l'empile enfin dans des tonneaux en lieu frais et sec, en interposant un lit de paille entre chaque fromage. C'est à ce moment qu'il s'affine grâce aux moisissures qui se développent à la surface.

Les fromages frais non fei^mentés sont faits avec le lait de vache. Ils comprennent le fromage à la pie, fait avec le lait écrémé, et les fromages gras de Savoie, de Viry, de Neufchâtel.

Dans la maturation des fromages, une partie de la caséine se peptonise, ainsi que nous l'avons dit, en même temps qu'il se fait des leucines, tyrosines, etc., et souvent du carbonate d'ammoniaque, du moins à la superficie. Une partie de la C6iséine se transformerait même en une substance coagulable par la chaleur {Duclaux). En même temps apparaissent des produits azotés très sapides, très odorants, qui donnent au fromage son arôme et son goût. Ils varient avec la nature des microorganismes qui amènent lentement la maturation du caséum; le secret du fromager consiste a conserver le mieux possible ceux de ces organismes qu'il a reconnus les plus propres à développer le goût délicat de ces préparations et a empêcher l'intervention des agents nuisibles, en particulier des vibrioniens.

Durant la maturation, les graisses, en se saponifiant partiellement sous l'influence des ferments figurés et des diastases ambiantes, donnent de la glycérine, des alcools et des acides gras que saturent les aminés et l'ammoniaque formées en même

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DERIVES DU LAIT

temps. La matière grasse se change ainsi peu à peu en composés solubles dans l'alcool et le sulfure de carbone, que la potasse gonfle et gélatinise et qui absorbent lentement l'oxygène en se colorant à l'air.

Les tableaux suivants donnent la composition des fromages les plus estimés :

Composition centésimale de principaux fromages.

Eau