BRIE

(moyenne)

NEUPCHATEL DIT suisse)

32, lA

û,oo

4i,3o 3,Ao

Matières solubles dans l'eau bouillante

Corps gras

Sels minéraux

Auteurs

(Blondeau)

(D'après J. Kœnig)

(Malagutti)

(Auteurs divers)

(Malagutti)

1. Lo caille qui avait donné naissance à ce fromage de Cantal contenait, daprèsM.Duclaux : eau, i0.70 ; matière grasse, 30,10; caséine, '20,0 ; albumine coagulable, 4,10; matière soluble dans leau chaude, 1,30; sel marin, 0,80.

2. Ces sels solubles sont formés principalement de phosphates alcalins; les insolubles, de phosphate de chaux, avec un peu do magnésie, d oxyclo de fer et de silice.

PROMAGES 173

Les fromages sont d'excellents adjuvants de l'alimentation. Ce sont aussi des peptogènes et des stimulants de la digestion. On a constaté qu'ils augmentent l'utilisation centésimale de l'albumine ingérée et qu'ils aident à l'assimilation des graisses et des hydrates de carbone. Les fromages à pâtes cuites, comme Temmenthaler, le parmesan, etc., peuvent ajouter à notre alimentation journalière une contribution importante en matières azotées facilement assimilables. Mais les fromages fermentes de haut goût (roquefort, gorgonzola, munster) ne sont pas acceptés par tous les estomacs.