ŒUFS

Les œufs de gallinacés, surtout ceux de poule, entrent, comme on le sait, pour une part sensible dans l'alimentation domestique. Paris seul consomme plus de 500 millions d'œufs par an *. Un œuf de poule pesant en moyenne 60 gr., c'est donc chaque année plus de 30 000 tonnes d'œufs ainsi consommés.

L'œuf est composé de sa coque avec sa membrane coquillière, du blanc ou albumen et du jaune.

Ces trois parties principales sont, pour l'œuf de poule, dans les rapports suivants :

Poids moyen. En centiômos.

Coquille 7f',2 la

Albumen 35 ,4 Sg

Jaune de l'œuf 17 ,4 29

6o*%o pour un œuf 100

L'albumen ou blanc de l'œuf est essentiellement formé par une matière protéique, l'avalbumine, mélangée d'un peu d'ovo-

1. 538 millions d'œufs ou 32 millions de kilogrammes, déclarés à l'oclroi de Paris en 1898.

l'œuf i

iO

globuline (autre albuminoïde insoluble) et d'une faible proportion d'une matière analogue au fibrinogène qui, comme lui, se coagule par agitation. Ces trois substances protéiques, mélangées et unies à un excès d'eau, sont contenues dans de petites logettes formées par des membranules qui parcourent l'albumen. On sait que, porté à 70-80% l'albumen de l'œuf se coagule, devient blanc opaque et insoluble.

Sa composition moyenne est la suivante :

Matières albuminoldes 1 1 ,8

Membranules (environ) i ,o

Matières extraclives o,3

Glysose o,5

Graisses o,25

Matières minérales o,6i

ioo,o

100 parties de matières minérales laissées par incinération du blanc contiennent, d'après Poleck et Weber :

NaCl 9,i6 à 14,07

KCl '11,29 ^2>»7

Soude (non unie & Cl) 23,o4 16,09

Potasse (non unie à CI) a,36 i,i5

Chaux 1,74 2,79

Magnésie i,6o 3,17

Oxyde de fer o,4'i 0,55