SO' 2,C
SiO* 0,^9 a,o4
CO» 11,60 11,52
On remarquera dans ces cendres leur richesse en potasse, l'existence des carbonates alcalins provenant en partie de carbonates préexistants, en partie de la décomposition des albuminates ; la prépondérance de la magnésie sur la chaux ; la présence du fer et de la silice, celle-ci en quantité relative très grande.
Le jaune de C œuf est essentiellement formé par des matières grasses et des substances albumineuses phosphorées spéciales, . vitellines et nucléo-albumines, qui restent insolubles lorsqu'on traite le jaune par un mélange d'eau et d'éther. On sépare les vitellines des nucléo-albumines grâce à l'eau faiblement salée qui dissout la première. La vitelline a la propriété de se dédoubler
SOUS l'influence de l'eau chaude en matière albuminoïde coagulée (75 p. 100) et lécithine (25 p. 100). Quant aux nucléo-albumines, que ne dissout pas la solution de sel marin, leur digestion par le suc gastrique montre qu*elles sont formées d'albumine et de nucléines, celles-ci richement phosphorées. Le jaune de l'œuf est donc une source abondante de phosphore assimilable.
A côté des nucléo-albumines du vitellus, il faut signaler Vhématogène de Bunge, matière riche en fer organique destinée à fournir cet élément au sang du nouvel être.
Les matières grasses du jaune de l'œuf sont surtout formées d'oléine et de margarine, avec un peu de lécithines, de cholestérine, etc.
La composition centésimale moyenne brute du jaune d'œuf est la suivante :
Eau 5i,o3
Albuminoides iG,ia
Substances grasses 3i,39
Matières non azotées solubles o,^8
Sels 1,01
Dans les 31,39 de substances grasses du jaune d'œuf on trouve 8,43 de lécithines et 0,30 de cérébrine. Il contient aussi un peu de glycose et deux matières colorantes, solubles dans l'alcool froid; l'une exempte de fer, qui paraît se rapprocher des corps biliaires ; l'autre, plus ferrugineuse, qui ressemble à l'hématoïdine.
Voici la composition centésimale du jaune d'œuf de poule :
Eau 51,^9 /i8,55
Vilelline et autres matières protéiques ) 18,93
Albumine soluble i * '^ 2^84
Membranes insolubles » o,6C
Margarine et oléine 2i,3o \
Cholestérine oM r
Lécithines 8,43 ( *
Cérébrine o,3o )
Chlorures et sulfates alcalins 0,277 \
Sel ammoniac o,o34 [ i,5a
Phosphates de chaux et de magnésie i,oaa )
Matières colorantes (avec fer) )
Glycose )
(Gohley) {Schûtzenberger.)
Si nous calculons maintenant les matières alibiles contenues
LŒUF
dans un œuf pesant 60 grammes (avec sa coquille), nous aurons en matériaux utiles :
Albuminoldes du blanc 4",5 \
Vitellines, nucléoalbumines du jaune.... a ,C' / ^,
Graisses du jaune /i ,i ( *' *^
Lécilhines i ,5 ;
Pour 100 parties d*Œuf sans la coquille on a :
Poulo. Canard.
Eau 73,67 71,11
Matières azotées ia,55 ia,aii
Graisses ia,ii i^^Aq
Substances non azotées o,55 »
Sels minéraux 1,13 1,16
Par ses albumines, ses graisses, ses corps phosphores, son fer, rœuf, comme la chair musculaire et mieux encore qu'elle, €st apte à fournir au jeune animal les matériaux essentiels de la formation du sang, des muscles, du tissu nerveux. Les œufs frais, en coque ou brouillés, constituent un aliment essentiellement assimilable, réparateur et de facile digestion *.
La coquille de l'œuf est poreuse. On a reconnu qu'elle peut laisser passer, après une longue conservation, quelques microbes ou spores de moisissures. On sait aussi que les matières odorantes et les vapeurs la traversent aisément et peuvent transmettre à l'œuf leurs défauts ou leurs qualités.
Œufs de poissons. — Ils entrent pour une faible part dans l'alimentation ordinaire. Nous donnons ici la composition des ceufs de carpe et d'alose; ils contiennent pour 100 parties :
Carpe. Aloso.
(Gobley) (O. Atwateh)
Eau G4,o8 7a, i
Vitelline^-i 1^,00 28,4
Graisses ^ ;..... . 2,57 3,8
Cholestérine 0,27
Lécithines 3,o5
Matières extractives.. 0,89
Membrane et enveloppes i'i,53 .
Matières colorantes et fer o.oSi
Sels minéraux 0,82 i,G
1. Dont, lécithines de dôtloublcment = 0'f%5. Lécithine totale pour un œuf =2 pr.
2. On a réussi à faire des conserves d'œufs frais desséchés dans le vide. Elles ne contiennent que 6 à 7 p. 100 d'eau (Eiïner).
Gautieii. — Alimentation. *'^
178 COMPOSITION DE L'ŒUP
Le caviar, utilisé surtout dans le nord de l'Europe, est formé par les œufs légèrement salés d'esturgeon ou de quelques autres grands poissons. D'après les analyses de Payen, Lidow, Stûtzer, il contient en moyenne : eau 43,89; matières azotées 30,79; matières grasses 15,66; matières organiques non azotées 1,67, sels minéraux 8,09 p. 100 (dont 6 de sel ajouté). C'est un aliment très phosphore, très excitant, digestif, que supportent bien même les convalescents et les gastralgiques.
LaboutarguedesProvençauxest un condiment assez recherché, formé par les œufs de mulet conservés dans leur membrane naturelle et séchés au soleil.
Ijaitances. — A côté des œufs de poissons, il convient de citer aussi leur laitance, plus riche encore en azote et principes phosphores que les œufs eux-mêmes. Dans la laitance mûre de saumon, Miescher a trouvé, après dessiccation :
Protamines 26,76
Nucléines 48,68
Albumines et nucléoalbu mines 10,33
Lécilhines 7,47
Cholestérines 3,24
Graisses 4,53
Les protamines, qui entrent pour une large part dans ces produits alimentaires, sont des bases que Kossel considère comme les matières albuminoïdes les plus simples. En s'unissant aux acides nucléiniques, elles forment la chromatine, substance phosphorée principale des noyaux cellulaires.
Les laitances de poissons sont peut-être l'aliment le plus nutritif et le plus riche en phosphore que l'on connaisse.
