CORPS GRAS. — GRAISSES ET HUILES

Nous dirons ici ce qu'il est utile de connaître à propos des corps gras alimentaires, qu'ils soient empruntés au régime animal ou végétal. Quelle que soit leur origine, l'analogie de constitution de toutes ces substances empêche de les séparer. Les graisses et les huiles nous serviront donc de transition pour passer des aliments animaux, que nous avons jusqu'ici seuls étudiés, à ceux qui nous viennent des plantes.

On sait que les corps gras sont formés par des mélanges, en proportions variables, de divers principes gras se dissolvant mutuellement. Ces principes sont de vrais éthers, résultant de l'union d'un même alcool tribasique, la glycérine, à trois molécules d'acide gras ou isologues de ces acides (acides butyrique, stéarique, margarique..., oléïque, etc.), avec élimination simultanée de trois molécules d'eau :

C^H^(OH)' + 3C"H"0» = C'ff(C*»H^«Oy + 3H*0

Glycérine. Acide stéarique. Stéarine

de la graisse de bœuf.

La butyrine, la margarine, la stéarine, l'oléine de nos graisses peuvent à leur tour se dédoubler par hydrolyse et redonner, grâce à l'action des alcalis ou des ferments saponifiants, la glycérine et l'acide gras dont ils sont composés. Par exemple :

/OC'ffO yOH

C'ff^OC^ffO + 3H*0 = C^H^OH + 3C*H»0^

Butyrine de beurre. Glycérine. Acide butyrique.

A côté des principes gras proprement dits, on peut rencontrer dans les graisses et les huiles une petite quantité d'acides gras libres, et quelques corps phosphores, colorants, odorants, etc.

Les graisses et les huiles ont toutes une composition centésimale très analogue : C = 74 à 78; H = 10,3 à 12; 0 = 15,7 à9,4. Dans les graisses usuelles et assimilables ces nombres s'écartent peudeC = 76 à77;H = Ii à 12; 0=11 à 13 p. 100.

Les tableaux que j'ai déjà donnés (p. 84 et suivantes) indiquent la teneur en graisse des principaux aliments. Les viandes grasses peuvent en contenir (quoique très exceptionnellement) jusqu'à 30 et 35 p. 100 de leur poids; les viandes maigres de 1 à 6 p. 100; les cervelles 15 à 17 p. 100. Les aliments végétaux en fournissent aussi des proportions très variables; les amandes, noix, noisettes, cacao, jusqu'à 50 et 67 p. 100, les céréales et légumes en grains de 1,8 à 6,5 p. 100, le riz 0,8, la pomme de terre 0,15, les légumes verts de 0,15 à 0,4 p. 100-

Les principales graisses animales comestibles sont :

Les graisses de bœuf et de mouton, riches en stéarine dans

f^^xf^^

Acides

Points

gr48 solides.

de fusion

Gh

ht

les parties profondes de Tanimal, en palmitine et en oléine dans les parties périphériques et le derme.

Parmi les corps gras fournis paroles animaux (le beurre étant mis de côté pour le moment), nous citerons les suivantes :

Les graisses de mouton, de bœuf et de porc journellement consommées. Elles ont la composition moyenne :

Graisse Graisse Graisse

de bœuf. de mouton. de porc.

Membranes 1,16 i,C4 i,35

Corps gras 88,88 87,88 92,21

Cendres Trace». T^acc». TrarcB.

Ces graisses contiennent en acide oléîque et acides solides :

Acides liquides.

Graisse de bœuf 3i

— de mouton 1 5

— de porc 49

— d'oie Ca

Les graisses d'oie et de canard, fusibles à 24 ou 26°, sont riches en but)Tine et caproïne.

Les huiles de poisson sont dans nos climats plutôt des médicaments que des aliments. Les Esquimaux et Groenlendais les consomment largement. En Russie, Thuile d'esturgeon est recueillie, fondue et salée; elle sert en cuisine.

L'huile de foie de morue s'extrait des foies de divers Gadus qu'on abandonne à eux-mêmes jusqu'à ce que, grâce à une fermentation diastasique qui s'y produit, l'huile s'en sépare et vienne surnager. On l'extrait aussi directement en chauffant ces foies à l'eau ou à la vapeur. Sa densité est de 0,924. Outre les corps gras ordinaires, elle renferme des lécithines, des substances phosphorées et iodées, enfin des bases analogues aux ptomaïnes. L'huile de dauphin, qui sert à la frauder, est surtout formée de trivalérine.

Les principales huiles et graisses fournies par les végétaux sont les suivantes :

Vhuile d'olive, obtenue en broyant à chaud le fruit mûr de l'olivier. Sa densité est de 0,916 à ^o^ Elle se congèle à + 2^ Cette huile est jaune verdàtre, très fluide et de saveur douce.

Elle est surtout formée d'oléine et de margarine avec un peu de stéarine.

L'huile de colza est extraite des graines de Brassica campeslris. Elle se solidiBe à — 6%2. Densité, 0,913 à 15^ Elle sert surtout comme huile à brûler.

Vhuile de navette se retire par expression des graines du chounavet et du chou-rave. Densité, 0,915 à 15^

U huile d* œillette s' exiraiii des graines du Papaver somniferum. Elle est solidifîable à — 18^ Sa densité est de 0,925 à 15°. C'est rhuile qu'on appelle vulgairement huile blanche^ quoiqu'elle soit légèrement jaunâtre. Souvent on la substitue sur nos tables à rhuile d'olive.

Les huiles de noix et d'amande douce sont aussi comestibles. La première, fluide, incolore, d'une faible odeur, facile à rancir, a une densité de 0,926 à 15\ Elle se solidifie à — 27\

Les huiles de ricin et de croton sont des médicaments purgatifs ou drastiques.

Les graisses et huiles alimentaires, après avoir été émulsionnées et en partie saponifiées dans l'intestin, sont ensuite transformées, au moins en très grande proportion, en traversant la paroi intestinale, dans les graisses spécifiques propres à chaque animal. Toutefois en nourrissant abondamment un chien aA^ec du tourteau ou des graines de colza qui contiennent un principe particulier à ces graines, le glycéride de l'acide erucique Qsfjj42Q2^ corps entièrement étranger aux tissus de cet animal, Munk retrouva dans ses graisses une certaine proportion de cet acide. Evidemment, abondamment absorbé dans l'intestin, il n'avait pas eu le temps de subir en totalité la transformation en principes gras spécifiques propres à l'espèce canine.

Les corps gras sont utiles, on pourrait dire indispensables, à la préparation de nos aliments; mais leur nécessité absolue, comme aliments, n'est pas démontrée. Ils peuvent résulter, en effet, d'une part, du dédoublement des albuminoïdes, de l'autre et surtout, provenir de sucres et hydrates de carbone alimentaires par perte de CO^ et H^O :

13C«H"0« = C'^r^^O' + 23CO^ + 2GH^0

Glycose. Corps gras.

De fait, deux à trois heures après un repas riche en amidon et

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en sucres, la quantité d'acide carbonique exhalé augmente considérablement et bien plus que ne croît celle de Toxygène absorbé dans le même temps {Hanriot),

On a vu (p. 52) que, de tous les aliments, les graisses sont ceux qui, sous le plus faible poids, introduisent dans l'économie le maximum de puissance latente. Les graisses, comme le sucre et l'amidon, sont destinées à fournir l'énergie nécessaire au travail mécanique et à la calorification ; mais on a vu que, quelle que soit leur abondance relative, ces aliments ne sauraient entièrement suppléer à la désassimilation des principes azotés.

Les graisses et les huiles peuvent et doivent être consommés en grandes quantités dans les climats très froids.