BEURRE

Le beurre se sépare du lait par écrémage et barattage. Outre les corps gras ordinaires, savoir l'oléine, la palmitine et la stéarine, il contient de la butyrine, de la caproïne, de la capryline, une certaine quantité de caséine et des traces d'autres albuminoïdes qu'entraînent les globules graisseux, enfin de l'eau interposée tenant en dissolution de la lactose et des sels empruntés au sérum du lait. On trouve aussi dans le beurre un très grand nombre de ferments microbiens et diastasiques, d'où son altérabilité et son rancissement facile. Le beurre qui n'a pas été fondu, mais qui est soigneusement lavé et pressé, est moins altérable parce qu'il est mieux débarrassé du sérum qui reste interposé entre les globules butyreux.

En raison même de cette constitution et de son point de fusion très bas, 26", 5, le beurre est de tous les corps gras un des plus digestibles surtout s'il est frais. Etendu sur le pain on peut le consommer durant des semaines, sans inconvénient, à la dose de 150 gr. et plus par jour.

Voici, d'après M. Duclaux {Annales de Vlnstilui agronomique, t.- IX, 1884), la composition des beurres frais et salés de lait de de vache :