GRAS

BEURHE PRAiS

BEURHE SAL^

Cautal.

Jsigny

Isigny.

Eau

Matières grasses

Sel marin

Sucre de lait 0,60

CaséiDe et sels

La matière grasse du beurre présente en moyenne la composition suivante d'après W. Blyth : oléine^ 42 p. 100; palmitine avec un peu de stéarine, 50 p. 100; butyrine, 7,6 p. 100; caproine et capryline, 0,2 p. 100. Les acides butyrique et caproïque y seraient dans la proportion de 1 à 2 p. 100, d'après Duclaux. liCS beurres de laits de chèvre ou de brebis contiennent sensiblement les mêmes proportions de ces divers acides gras volatils.

La coloration du beurre varie du blanc au jaune orangé, mais sa teinte jaune est souvent due au rocou ou à la fleur de souci ou de safran qu'on y ajoute artificiellement ^

La saveur du beurre est douce, son odeur très légèrement parfumée. Sa réaction doit être à peine acidulé. Ses acides libres volatils varient de 0 gr. 10 à 0 gr. 25 par kilogramme.

Les différents pacages et les races de vaches amènent des variations notables dans les propriétés organoleptiques et dans la composition du beurre.

Il est souvent falsifié. Le plus généralement on y introduit de Taxonge, de la graisse de cheval, de l'oléo-margarine, de la margarine, dont on va parler plus bas. Ou bien on refond des beurres altérés ou rances qu'on émulsionne avec un peu de lait et d'eau chargés ou non d'antiseptiques, et d'un peu de bicarbonate de soude, etc., puis qu'on^ soumet à la centrifugeuse qui réunit les globules graisseux ainsi lavés. On les soude ensuite en les faisant circuler dans des conduits très étroits sous forte pression. Il ne reste plus qu'à colorer les beurres ainsi purifiés et à les parfumer très légèrement avec de l'huile de noisettes et quelquefois une trace d'essence d'amandes amères.

La graisse des rognons, des intestins ou de queues de bœuf ou de mouton, fondue à douce température, associée avec de

i. Quelquefois au dinitrocresol et au jaune de Martius qui sont des corps vénéneux.