CORPS GRAS

l'oléine, de l'huile d'amandes douces, et mélangée d'un peu de beurre frais, enfin malaxée et centrifugée, permet de faire une imitation de beurre assez réussie.

Margarine. — On produit sous le nom de inargarine une sorte de graisse imitant bien le beurre naturel. Les parties grasses des organes internes du bœuf, du veau et même du monton, sont recueillies à l'état frais, hachées, lavées et fondues à iS^-SO** en les malaxant sous l'eau. Les graisses ainsi fondues, lavées et privées de leurs membranes, sont décantées et refroidies à 30° jusqu'à cristallisation de la stéarine. On soumet alors la masse à une forte pression qui enlève l'excès de cette dernière substance et laisse une matière plus fluide, Voléo-margarine, Celle-ci est envoyée, par des tubes h jets forcés, dans des chambres où elle se divise et forme une émulsion que l'on mélange avec un peu de lait frais puis qu'on colore en jaune au rocou et qu'on baratte. On obtient ainsi un beurre factice qui, lavé et comprimé fortement, prend l'aspect du beurre ordinaire.

La margarine bien préparée avec des graisses de choix ressemble beaucoup au vrai beurre. Elle est moins altérable et moins rancissable que lui. C'est une bonne préparation lorsqu'elle est vendue sous son vrai nom, et utilisée pour remplacer les beurres de qualité inférieure.

Elle a pour composition centésimale moyenne : palmiline, 22,3 ; stéarine, 46,9; oléine, 30,4; butyrine eicap^oîne, 0,4.