ALIMENTS D'ORIGINE V ÉQ ET A L E. — C É R É A L E S

Nous avons constaté antérieurement (p. 13 et 72) que, déduction faite de l'eau de boisson, sur 100 parties d'aliments, l'homme dans nos climats en emprunte 77 environ au règne végétal.

Les aliments végétaux jouent donc un rôle très important. Le plus indispensable d'entre eux, le pain (ou ses congénères) entre pour 21 p. 100 dans notre ration ordinaire. Les^ autres aliments d'origine végétale sont les céréales et leurs dérivés, les légumes herbacés ou en grains, les racines et tubercules, les fruits proprement dits et les liqueurs fermentées.

Comme les animaux, les végétaux nous apportent les principes alimentaires fondamentaux appartenant aux mêmes familles chimiques : albumines, graisses, hydrates de carbone, mais ces principes sont réunis en proportions différentes et mêlés à une masse de matière cellulosique presque inassimilable pour l'homme. Tandis que dans les aliments d'origine animale les matières protéïques prédominent, ce sont les matières amylacées et quelquefois les sucres, que l'on trouve en grande abondance dans les végétaux.

Remarquons aussi que lesviandes, le lait, les œufs, le sang, etc., nous fournissent leurs albuminoïdes presque dans l'état où ils existent dans nos organes, et qu'au contraire, les albumines végétales, légumine, amandine, gluten, etc., plus éloignées de l'état qu'elles doivent atteindre chez l'animal pour entrer dans la constitution de ses organes, demandent un travail d'assimilation plus difficile, si l'on en juge d'une part par cette sensation universellement reconnue qu'elles nourrissent moins sous le

même poids, qu'elles sont moins aptes à entretenir nos forces; et si Ton se rappelle, de l'autre, qu'elles sont moins complètement résorbées dans le tube intestinal. D'après Rubner, tandis que sur 100 parties de substances protéïques fournies par la viande, 96 sont utilisées par Thomme, 80 seulement le sont si ces albuminoïdes proviennent du pain de froment, et 82 si elles sont fournies par les pois et autres légumes secs.

Il en est un peu de même des matières ternaires ; l'animal nous les fournit en très grande partie à l'état de graisses immédiatement assimilables ; la plante les apporte surtout sous forme de substances sucrées ou amylacées qui, avant de se changer en graisses dans l'économie, doivent subir une sorte de fermentation avec perte d'acide carbonique et d'eau. D'ailleurs, une partie des substances amylacées et des composés analogues passent à travers l'intestin de l'animal sans avoir le temps d'être solubilisées et absorbées. Sur 100 parties d'hydrates de carbone, contenues dans divers aliments usuels, Ilùbner a trouvé, selon leur origine, que les proportions suivantes restaient dans les matières fécales :

Pain blanc de froment i,i

Pain de seigle 10,9

Maïs 3, a

Riz 0,9

Pommes de terre 7,6

Carottes 18,2

Lentilles 3,G à 7

Une partie très importante de la cellulose des légumes herbacés, traverse l'intestin sans être absorbée; une faible proportion en est cependant utilisée. Quant aux graisses végétales, elles sont en général d'assimilation aussi facile que les animales.

On trouve à côté d'elles, dans les plantes, des corps d'aspect gras, plus ou moins solubles dans l'éther et dans l'alcool, mais de constitution différente. Ils sont souvent phosphores et azotés. Au lieu de se dédoubler par hydrolyse, comme les vraies graisses, en glycérine et acides gras, ces substances donnent de la glycérine, des acides gras, de l'acide phosphorique et des bases azotées : c'est le cas des lécithines. D'autres se dédoublent simplement en inosite et acide phosphorique {Posternack). D'autres sont de vraies nucléines; le phosphore y existe à l'état organique et facilement assimilable.

Le tableau suivant, dû à MM. SchlagdenhaufTen et Reeb ', donne en anhydride phosphorique, P*0% la proportion relative du phosphore contenu dans les graisses alimentaires naturelles sous les deux états, minéral et organique :

p. 100. Minéral. Organique. Total.

Blé 2,22 0,859 o,i83 ijOiio

Seigle 2,16 0,739 0,291 i,o3o

Orge 2,42 0,557 °>^7^ o»93o

Avoine 3,29 0,680 0,160 o,8'io

Sarrasin 2,97 1,6^8 0,070 i»7i8

Haricots 3,i3 o,65a 0,187 0.839

Pois 2,73 o,58i 0,240 0,821

D'après Schultze et Stieger, la teneur des graisses de céréales en lécithines varie de 0,52 à 0,74 p. 100. Une partie de ces dernières est soluble dans Teau.

Les plantes introduisent aussi dans notre alimentation une certaine quantité de fer, de magnésie, de manganèse, et sans aucun doute de silicium, sous forme organique. Plusieurs de leurs combinaisons contiennent aussi de Facide phosphorique et sont solubles dans l'éther et même dans Téther de pétrole ^

Les végétaux, en particulier les végétaux herbacés et les graines de légumineuses, jouent encore un rôle très important dans l'alimentation. Ils apportent à l'organisme animal sous forme de sels de potasse, de soude, de magnésie, de chaux, les bases nécessaires à nos tissus. Elles sont contenues dans les plantes à l'état d'albuminates, malates, citrates, tartrates, oxalates, etc. La matière organique de ces sels, en se détruisant, grâce à une série d'oxydations, abandonne sous forme de carbonates alcalins ou alcalino-terreux les bases introduites à l'état de sels organiques. Elles viennent saturer les acides urique, hippurique, lactique, sulfurique, phosphorique, etc., provenant de la désassimilation des matières animales. C*est surtout par ce mécanisme que l'alcalinité, indispensable à leur fonctionnement, se conserve dans nos tissus et nos plasmas. A ce point de

i. Comptes rendus, t. CXXXV; p. 205.

2. Dans mes recherches sur les chlorophylles j'ai montré que l'élher de pélrolc, qui dissout ces pigments végétaux, contient une certaine quantité de phosphore et de magnésium qui, après évaporation et calcination, laisse un résidu de phosphate de magnésie exempt de fer.

vue les végétaux jouent dans Talimentation animale un rôle de premier ordre.

Sur 4 gr. 3 de potasse (K^O) et 1 gr. 1 de soude (Na*0) contenus dans sa ration alimentaire des 24 heures, un adulte reçoit par les végétaux 3 gr. 2 de potasse et 0 gr. 63 de soude. Sur 1 gr. 13 de chaux et 0 gr. 63 de magnésie de la même ration, les végétaux lui fournissent 0 gr. 80 de chaux et 0 gr. 30 de magnésie. Nous éliminons chaque jour par les urines 2 gr. environ d'acide sulfurique (SO^) et 2 gr. 3 d'acide phosphorique (P^O^) provenant du soufre et du phosphore des albumines et des nucléines. Ce sont les acides ainsi formés, partie par dédoublements, partie par oxydation, que viennent saturer les alcalis fournis par les plantes. A cette saturation contribue toutefois une faible proportion d'ammoniaque formée dans les tissus. Ce dernier phénomène, sommaire chez Tomnivore, se développe beaucoup chez les carnassiers uniquement nourris de chair.

Classification des aliments végétaux. — Nous partagerons en cinq groupes les aliments fournis par les plantes :

a. — Céréales (farines, pain, et leurs dérivés).

h, — Légumes en grains (haricots, pois, lentilles, fèves, etc.).

c. — Racines et tubercules (pommes déterre, patates, ignames, topinambours, etc.).

d. — Légumes herbacés (épinard, oseille, chicorée, choux, salades, etc.).

e. — Fruits i^roprement dits (pommes, poires, pêches, fraises, amandes, noix, etc.).