CÉRÉALES

Les graines des céréales sont utilisées dans l'alimentation soit sous forme directe, cuites à l'eau après décortication, et consommées presque en nature, comme l'orge, le riz et le blé luimême, soit sous forme de bouillies ou de pâtes, comme pour le mais et le sarrazin, soit enfin et surtout à l'état de pain. Avant de parler de cette dernière préparation nous inscrirons dans le tableau suivant, formé des moyennes empruntées à J. Kœnig *, et correspondant chacune à un grand nombre d'analyses, la composition des graines entières des principales céréales *