Loc, cit

CEREALES Composition moyenne des graines des pnncipales céréales.

Eau

Substances azotées ,

Graisses

Amidons et su cres

Celluloses

Cendres

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Le riz est, on le voit, la céréale la plus riche en matières amylacées; après lui viennent par ordre décroissant, le seigle, le froment et le maïs, enfin le sarrasin.

Le maïs et l'avoine sont les plus riches en matières grasses, le riz la plus pauvre.

Le froment est de toutes les céréales celle qui contient le plus de matières protéiques assimilables (jusqu'à 18 p. 100); après lui viennent le sarrazin (11,6 à 17 p. 100), puis le seigle, l'orge et l'avoine (10,7 p. 100). Les plus pauvres ^ont le maïs et surtout le riz (6,7 p. 100).

Après avoir été moulus et passés au blutoir pour en séparer les germes, le son et une petite proportion de matières azotées complexes, les divers grains de céréales donnent des farines dont le tableau suivant indique la composition moyenne d'après J. Kœnig.

Composition centésimale moyenne de farines de céréales.

FARINE DETROMENT

(Moyenne)

PARIIfE