SARRASIN

Substances

azotées. .

Graisses. . .

Amidons et

sucres . . .

Celluloses .

Cendres . . .

On voit que, dépouillés de leur cuticule, le froment et le sarrasin donnent la farine la plus riche en amidon ; Tavoine celle qui contient le plus d'albuminoïdes, principes dont le sarrasin et le riz sont les plus dépourvus ; la farine d'avoine, puis celle de maïs, sont les plus riches en graisses dont sont pauvres les farines de blé et surtout de riz.

A propos de la farine de froment nous dirons tout à l'heure comment sont constituées les matières protéiques des céréales. Quant aux substances grasses, en partie phosphorées et axotées, elles sont formées d'éthers de la glycérine à acides gras, d'acides gras libres, enfin de lécithines accompagnées d*autres corps phosphores et même de cholestérines spéciales. Les quantités de phosphore trouvées dans l'extrait éthéré de 100 parties de farines sèches, ont été d'après E. Schulze et E. Steiger :

Blé o«',o2ô

Seigle o ,oa3

Orge o ,oa8