FROMENT

Les variétés de froment sont très nombreuses : blés d'hiver et blés d'été; blés durs et blés tendres ou touzelles, etc. Elles diffèrent par leur composition moyenne : les blés d'hiver sont plus pauvres en gluten et plus riches en amidon; les blés durs plus chargés de l'un et de l'autre et moins aqueux.

En général le gluten varie dans le grain de froment de 10 à 15 ou 16 p. 100; en moyenne 12 p. 100. Les albumines solubles oscillent de 1,3 à 2,6 p. 100; en moyenne 1,8 p. 100, ce qui porte, en moyenne générale, à 13,5 p. 100 le poids des matières albuminoïdes assimilables de ce grain si précieux. Mais en Allemagne cette moyenne ne s'élève qu'à 11,6 et en France à 12,6 p. 100. L'amidon du grain de blé varie de 60 et 73 p. 100 en Allemagne, de 62 et 74,5 p. 100 en France.

Les blés durs, à grains plus petits, comme cornés et un peu translucides, proviennent des pays chauds (Amérique du Sud, Afrique, Asie, Espagne, Italie). On les emploig à confectionner les gruaux, pâtes, macaroni, semoule. Ce sont les grains les plus riches en matières azotées. Ils rendent de 82 à 83 p. 100 d'une farine jaunâtre donnant de 140 à 143 kilogrammes de