FROMENT
pain pour 100 de farine ou pour 122 de grain. Les blés tendres sont les plus pauvres en matières protéiques. Leur farine est plus blanche, plus amylacée. Ils fournissent au blutoir de 72 à 78 p. 100 d'une farine qui donne elle-même, par 100 kilogrammes^ 130 à 135 kg. de pain.
Voici la composition de deux échantillons moyens de farino de froment dite de première et de seconde qualité :
Farine 1". Farine 2«.
Eau. . 13,34 i2,65
Gluten *. io,i8 ii,8a
Matières grasses o,9'i i,3G
Amidon 7'i,75 72,28
Cellulose o,3i 0,98
Matières minérales 0/18 0,96
Les farines très blanches obtenues avec les blés tendres et les gruaux par écrasement aux cylindres dits hongrois, qui séparent et moulent le cœur du grain, sont beaucoup moins riches en gluten que les farines classées comme de seconde qualité vut^ leur moindre blancheur. Les premières qualités sont aussi plus pauvres que les secondes en phosphore et en éléments miniv raux. Il s'ensuit que la dénomination commerciale de farine première et farine deuxième indique l'inverse de la valeur nutritive de ces produits.
Le son, qu'on laisse quelquefois dans le pain, par économie, ou pour de prétendus motifs d'hygiène sur lesquels nous reviendrons, a la composition suivante que je rapproche de celle Jp la farine correspondante :
Farine. Sou.
Kiiu i5,54 12,67
Matières azotées 11,17 12,99
Graisses — 1,07 a,88
Amidon 70,43 3i,3i
Cellulose 0,98 34,67
Cendres 0,81 5,58
La cellulose du grain est, comme on voit, presque entièri?ment contenue dans l'épisperme.
Pour 1 000 parties, le grain de blé contient, en moyenne.
492 CEREALES
17 parties de matières minérales dont 8 d'acide phosphorique. 1 000 grammes de farine ne donnent plus que 5,5 parties de sels minéraux dont 2,50 d'acide phosphorique. C'est le son qui a entraîné cette énorme quantité de phosphates.
Les cendres moyennes laissées par l'incinération du froment ont, d'après E. Wolff, la composition centésimale suivante :
Blé d'hiver Blé d'été
(110 analyses). (16 analyses).
Potasse (K»0) 3i,i6 3o,5i
Soude (Na20) 3,07 1,7/»
Chaux (GaO) 3,a5 3,8a
Magnésie (MgO) '. 12,06 11,96
Oxyde ferrique (Fe*03) 1,28 o,5i
Acide phosphorique (P^O'} /i7,22 ^8,94
.Acide sulfuriquc (SO^). 0,39 1,32
Silice (Si02) 1,96 i,46
Chlore 0,32 0/17
Cendres totales pour too de froment sec. 1,96 3,1 'i
Ces cendres sont donc presque entièrement composées de phosphate de potasse (PO^K^H) et de phosphate de magnésie (PO^MgH) avec de très faibles proportions de soude, de chlore et de chaux. Elles sont toujours acides au papier de tournesol. Une partie de l'acide phosphorique libre provient des nucléines et de l'oxydation du phosphore organiqiie. On remarquera aussi la richesse extraordinaire de ces cendres en silice.
La matière azotée principale de la farine, le gluten ou fibrine végétale, se compose de quatre corps : le gluten caséine, véritable caséine végétale insoluble dans Talcool, et trois autres albuminoïdes solubles dans ce dissolvant qui sont : la glutenfibrine, insoluble dans l'eau ; la gliadiney qui se sépare par l'eau bouillante, et la mucedine. Une albumine végétale, soluble dans l'eau froide, accompagne le gluten; elle a beaucoup d'analogie avec l'albumine de l'œuf.
L'amidon de froment est formé de grains de 49 à 50 (x de diamètre et de forme spéciale (fig. 5). Elle permet de reconnaître cette farine, et de distinguer les additions frauduleuses de farines de riz, d'orge; d'avoine, de fécule de pomme de terre, etc.
La matière grasse que l'on extrait de la farine par Téther entre facilement en fusion vers 30^ Elle conlient des lécithines,
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