SEIGLE, ORGE, AVOINE, MAÏS, RIZ, SARRASIN

Seigle. — Moins anciennement connu que le blé, ce grain entre dans l'alimentation de beaucoup de pays. Le seigle est, en effet, la céréale qui pousse dans les sols les plus pauvres. Le gluten ne peut être extrait de cette farine par malaxage avec l'eau.

Le seigle donne un pain bis un peu aigrelet, d'odeur douce spéciale, légèrement hygroscopique, pouvant se conserver sans durcir, de digestion un peu plus laborieuse que le pain de froment.

Nous donnons ici la composition moyenne, d'après Kœnig, du pain de farine de seigle blutée (pain de seigle ordinaire) et non blutée (Pumpernickel des Allemands).

Gautier. -^ Alimcntalion.