CÉRÉALES

Pain Pmn-

de seigle. pernickel.

Eau 42»a7 43,4a

Matières azotées 6,i i 7,69

Graisses o,43 i,5i

Sucre a,3i 3,a5

Amidon 46,94 41,87

Cellulose 0,49 0,94

Cendres i,46 i,iia

Le mélange de farine de seigle et de farine de froment constitue le méieil, qui donne un pain facile à conserver et d'assez bon goût.

La consommation du pain de seigle fait avec de la farine provenant de grains envahis par le Claviceps purpurea ou ergol de seigle, peut produire des épidémies, caractérisées surtout par de la gangrène des extrémités.

Orge. — Cette plante est précieuse en raison de sa rapide croissance : quatre mois suffisent à sa maturation. Elle peut se cultiver dans les pays les plus froids et les plus chauds.

La farine d'orge est peu estimée; on connaît le dicton : rude comme du pain d'orge. Toutefois on mélange quelquefois, par économie, la farine d'orge à celle de blé. Le froment mélangé de farine d'orge donne un pain qui lève mal, de goût moins agréable que celui de froment seul et plus indigeste.

L'orge décortiquée (gruau d'orge), cuite à l'eau ou au lait, avec ou sans jus de viande, constitue un assez bon aliment. Les soupes d'orge ou d'avoine en raison de leurs mucilages et du gonflement de la fécule, prennent un aspect gommeux (soupes mncilagineuses des Allemands) tout en ne contenant que 1 à 1,5 p. 100 d'albuminoïdes et 5,5 à 6 p. 100 d'hydrates de carbone. Elles sont avantageuses pour contenter les malades sans les nourrir beaucoup.

Avoine. — La farine d'avoine, très utilisée sous forme de soupes et de pâtes il y a une centaine d'années dans nos pays, n'est plus employée aujourd'hui que pour préparer des bouillies pour les enfants et les personnes affaiblies. On en fait un grand usage en Angleterre. L'avoine est assez excitante; elle est la plus riche des céréales en graisses, phosphore et lécithines. On dit que la bouillie d'avoine sert tout particulièrement à engraisser les jeunes filles en Orient au moment de leur puberté. Si elle n'est pas parfaitement moulue et blutée, cette farine peut contenir des glumes et poils acérés qui blessent l'estomac et l'intestin des enfants.

mais; UIZ 195

Les bouillies d'avoine sont suffisamment nutritives, très stimulantes, agréables au goût, d'un léger parfum de vanille.

Le pain d'avoine, fort grossier, n'est consommé à cette heure que dans les pays très pauvres. En voici la composition moyenne :

Eau i3,o4

Matières azotées 8,89

Matières grasses 6,o3

Sucre 4,09

Hydrates de carbone, etc Co,ia

Celluloses 5, 28

Cendres 3,o5

MiuLS. — Le maïs ou blé de Turquie, connu depuis les temps les plus lointains, forme la base de Talimentation d'une foule de pays, particulièrement en Lombardie, dans le sud-est de la France, en Turquie, dans l'Amérique du Sud. Sa farine jaune ou blanche, suivant la variété, cuite avec l'eau, ou en bouillies épaisses mêlées ou non de lait (Polenta) forme des gâteaux à pâte molle qu'on mange en guise de pain. Grillé ensuite, cet aliment est de très facile digestion. Malheureusement les pays où se consomme le maïs sont les pays à pellagre. Cette céréale se mange aussi quelquefois à l'état de grains éclatés au feu.

Riz. — Le riz [Oriza saliva) est la plante qui nourrit le plus d'habitants au monde. Il est la base de l'alimentation des peuples de race jaune; on en fait aussi une forte consommation dans l'Inde, dans l'Amérique du Nord et en Europe. Sa farine est impropre à la panification. Le riz ne peut être mangé que cuit à Teau, au lait, au bouillon, ou sous forme de gruau. Il est rarement consommé sous celle de pain, mélangé à beaucoup de farine de froment. La bouillie au riz, est un aliment de facile digestion. Le riz donne avec l'eau une décoction un peu astringente qu'on utilise dans les maladies de l'intestin.

Quoique la moins riche de toutes les céréales en matières grasses et azotées, le riz additionné d'un peu de viande de porc ou de poisson sert de nourriture à d'immenses populations en Chine et au Japon.

C'est une plante qui ne peut être cultivée que dans les climats assez chauds et sur des terres submergeables, conditions malheureusement favorables au développement des fièvres palustres.

Sarrasin. — Le sarrasin ou blé noir est le grain d'une plante

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appartenant à la famille des polygonées. Il nous vient de l'Asie centrale. Il est assez répandu en Russie; en France on le consomme en Sologne, en Bretagne, en Normandie. Sa récolte dans notre pays est de G à 7 millions de quintaux métriques. Son grain tétragonal fournit une farine blanchâtre, impropre à la panification, mais dont on fait des galettes ou des bouillies de goût assez agréable et très substantielles. D'après M. Balland, sa farine contient de 9,4 à lI,o p. 100 de matières azotées; 2 à 2,8 de substances grasses et 58 à 63,5 d'amidon.

Décoctions de céréales. — De tout temps les décoctions de céréales ont été employées en médecine comme boissons ou aliments légers pour les malades; quelques-unes, comme l'eau de riz, pour combattre la diarrhée; celle d'orge, comme rafraîchissante. Cette pratique est parfaitement rationnelle. Non seulement on obtient ainsi des breuvages sains qui, sucrés, salés, aromatisés, alcoolisés, plaisent au goût des malades, mais qui sont aussi suffisamment nutritifs en raison des matières amylacées et albumineuses, des sels et des produits organiques et phosphores, de potasse, de magnésie, de chaux qu'ils dissolvent en petite quantité. Une décoction de 30 gr. d'orge ou de blé concassé, par 1000 ce. d'eau, bouillie une à deux heures et filtrée à la chausse, contient, par litre, 0 gr. 11 à 0 gr. 14 de phosphore total, dont 0 gr. 07 à 0 gr. 09 de phosphore organique, partie à l'état de lécithines, partie sous forme de nucléines dissoutes, partie sous forme inconnue. Ces boissons, de même que le lait, favorisent donc le développement du squelette et la croissance de l'enfant ou du convalescent, et soutiennent le malade, comme* le remarque avec raison M. le D*" Ch. Springer dans son petit livre : L^énergie de croissance*. Ces décoctions peuvent être employées très utilement pour combattre la déminéralisation chez les malades, chez les nourrices pour améliorer la quantité et la qualité de leur lait. Nous y reviendrons à propos des régimes.

De ces boissons alimentaires, il faut rapprocher Teau panée, qui se fait avec le pain grillé mis à bouillir à Teau qu'on passe ensuite à la chausse. C'est une boisson légèrement nutritive par ses principes albumineux, sa dextrine, son sucre et ses sels.

\. Paris, l'J02.

Dans les deux précédents chapitres, nous avons dit ce qu'il était indispensable de savoir des pains, pâtes et bouillies faits avec d'autres farines que celle de blé. Il ne sera question dans ce chapitre que du pain de froment.

Le pain est, avec la viande, la principale substance nutritive de l'homme civilisé de race blanche. Il ne se rassasie jamais de ces deux aliments.

La consommation totale du pain, à Paris seulement, est de 900 000 kilogrammes par jour.

Le pain résulte du pétrissage de la farine de froment avec l'eau et le levain et de la cuisson de ce mélange.

L'art de faire le pain s'est perfectionné avec les siècles. Le pain levé paraît nous venir de l'Egypte, qui, déjà au début des temps historiques, mangeait du pain levé et buvait de la bière'. De ce pays l'usage du levain pénétra en Phénicie, en Grèce, en Italie, puis dans les Gaules. Mais l'ancien peuple de Rome mangeait le blé soit sous forme de pulmenliim ou bouillie, comme on mange encore la bouillie de sarrasin ou de maïs et le couscous des Arabes, soit sous celle de galettes, non levées, cuites sous la cendre ou sur les tisons.

La farine de froment (comme toutes les farines de graminées) mélangée et pétrie avec de l'eau, un peu de sel et de levain,

{. L'origine du levain parait être le jus sucré du raisin mùr. En Egypte et en Grèce, on pétrissait le jus des raisins mûrs avec de la farine et on séchait le tout au soleil sous forme de petits cônes. On obtenait ainsi une préparation, assez facile à conserver, contenant les mucors et levures de l'enveloppe du raisin. Réduite en poudre et mélangée aux liquides sucrés ou à la masse panaire, cette poudre en provoquait la fermentation.

entre bientôt en fermentation, des gaz s'y produisent; s'il s'agit de la pâte de blé ou de seigle, la masse se gonfle en devenant plus ou moins poreuse et acidulé, elle lève, comme on dit, et pour en faire du pain il ne reste plus qu'à la soumettre k la cuisson.

Le levain est tantôt formé par une partie de la pâte prélevée sur un précédent pétrissage et conservée quelques jours, tantôt c'est de la levure empruntée à la cuve du brasseur. Levain ou levure sont mélangés d'abord avec une petite partie d'eau et de farine fraîche qu'on conserve quelques heures à 20° ou 25** (levain de première). Celui-ci est à son tour mélangé à une quantité suffisante de farine et d'eau (levain de secondée) et enfin ce levain de seconde est malaxé, au pétrin, avec la totalité de la farine à panifier et de Teau nécessaire. La levure primitive est formée, comme on le sait maintenant, d'une multitude de cellules vivantes, microscopiques, qui, rencontrant dans la pâte des phosphates, des matières azotées solubles et des sucres, s'y développent rapidement, surtout vers 30 à 40**. En agissant alors sur les sucres fermentescibles de la farine, la levure les transforme en alcool et acide carbonique et les gaz ainsi produits au sein de la pâte tendent à s'échapper à travers la masse plastique qu'ils gonflent et rendent poreuse et légère. En même temps sous l'influence des diastases ou amylases du levain, l'amidon de la farine s'hydrate et se liquéfie en partie en se transformant en dextrine.

Lorsque, vers la température de 18° à 20°, la fermentation panai re est arrivée à son apogée, la pâte gonflée est partagée par le boulanger en blocs ou pâtons qu'on porte au four. Ces pâtons augmentent encore de volume grâce au développement des gaz inclus dans la masse et à la volatilisation de l'alcool formé ; l'amidon s'hydrate en cuisant et se transforme en partie en amylodextrine. La surface du pâton arrive à une température de 220 à 250°, et le pain rôti sort du four constitué par une croûte dorée et une mie blanche et poreuse dont la température de cuisson n'a pas même atteint 100°. Cette température est cependant presque toujours suffisante pour détruire tous les organismes de la pâte et du levain.

Nous n'avons d'ailleurs à rappeler ici la fabrication du pain que dans ses pratiques essentielles, sans nous étendre sur l'art compliqué de la panification. Il nous suffit d'en exposer brièvement les principes et d'en étudier le produit.

D'après les meilleurs auteurs {Rivot, Poggiale^ J, Kœnig, Wanklyriy etc.), le pain fait et cuit à point doit avoir pour composition approchée :

Matières solides 66

Eau 34 »

100 parties de farine moyenne* contenant 84 parties de substances solides et 16 parties d'eau, il s'ensuit que 100 kg. de cette farine doivent produire 129 à 130 kg. de pain cuit à point.

Parmi les boulangers, ceux qui tendent à augmenter frauduleusement leurs profits s'arrangent pour que 100 kg. de farine produisent non pas 130 kg. de pain à 34 ou 33 p. 100 d'eau, mais 140 à 142 kg. à 39 et 40 p. 100 d'eau. Il est facile d'obtenir ce résultat, soit en additionnant la farine de froment d'un peu de farine de riz ou de maïs, d'eau de chaux, de sels divers qui conservent un degré d'hydratation supérieure à l'amidon (ces fraudes sont assez rares); soit plutôt en surchauffant le four avant l'enfournage de façon à saisir la surface du pâton que l'on cuit alors moins longtemps et qui conserve au-dessous de sa croûte une quantité d'humidité surabondante. Cette fraude est surtout à craindre et à poursuivre pour les gros pains de ménage consommés par l'ouvrier qui perd ainsi, en moyenne, 10 livres de pain par 100 kg.'.

Le bon pain* doit être léger, sonore, bien levé. Il doit donner un minimum de 22 p. 100 d'une croûte "^ dorée, cassante, diffi-

1. Rivot donne pour le pain cuit à point : eau =30 à 33 p. 100; Wanklyn el Cooper, 34 p. 400; Gh. Girard, 33 à 34 p. 100. Les usages et règlements fixent le taux de Teau à 34 à 35 p. 100.

2. Mélange tel qu'on l'emploie dans la bonne panification de 1/2 à 2/3 de farine de blé tendre et 1/2 à 1/3 de farine de blé dur.