Si l'humidité du pain est de 41 p. 100 su lieu de

4. A priori on peut dire qu'il n'y a de bon pain, dans le sens hygiénique, que celui qu'on fabrique mécaniquement. Le pain fait à la main a reçu non seulement la sueur et souvent les produits de la toux de l'ouvrier pétrisseur, mais ses squames épidermiques, et tout ce que celles-ci peuvent entraîner dans les cas de maladies de peau, de manque de soins de propreté, etc. Dans les meilleurs pains faits à la main on trouve quelquefois des portions d'un goût nauséeux qui ont cette origine humaine ou qui proviennent d'insectes et de vers de farine.

5. Barrai : moyenne de 25 analyses de pain à Paris : 23 p. 100. Moyenne des pains dits de fantaisie, 41,6 de croûte. Rivot : proportion de croiUe, minimum 22,5, maximum 44,7. Payen : pain anglais, moyenne de 6 analyses 24,4.

cile à détacher de la mie. Celle-ci doit être élastique, à larges cavités; si, le pain étant refroidi, on la comprime modérément entre le pouce et l'index, la mie ne doit pas se coller à elle-même mais revenir lentement à son premier volume ; elle ne doit pas s'attacher aux doigts qui la pétrissent. Le bon pain doit absorber beaucoup de liquide sans se délayer lorsqu'on le trempe. Il ne doit pas s'effriter sous les doigts. La couleur de la mie doit être d'un blanc jaunâtre très clair; elle doit être très légèrement translucide ;' son odeur douce de froment ne doit rappeler ni Taigre, ni le moisi, ni le fermenté. Séché au. four, sans être grillé y le bon pain de froment ne doit pas perdre plus de 35 p. 100 de son poids. Coupé en tranches de 1 centimètre d'épaisseur et laissé à l'air, le bon pain ne doit pas, en séchant, diminuer de plus de 23 p. 100, même après deux semaines.

Le pain trop aqueux est lourd, peu sonore; sa mie pâteuse, lorsqu'on la roule entre les doigts, y laisse une trace onctueuse. La croûte de ce pain pèse moins de 1/6 du poids total.

A Paris, depuis longtemps on n'emploie dans la panification courante que des farines blutées à 28 p. 100 au moins, c'est-àdire que, du produit brut de la mouture du grain, 28 parties ont été rejetées sous forme de son. Ces farines ont l'avantage de donner un pain très blanc, mais aussi moins riche en gluten et moins savoureux que le pain de farines blutées à 22 p. 100 seulement. Ces dernières donnent un pain un peu moins blanc, moins levé, mais plus savoureux, plus riche en phosphore et en gluten, plus nutritif. En suivant cette pratique du bluttage exagéré, pratique bonne tout au plus pour le riche qui trouve des aliments azotés en surabondance dans sa nourriture journalière, on sacrifie la réalité à l'apparence et Ton prive l'ouvrier d'un pain plus nutritif et qu'il pourrait payer moins cher.

Le pain qui vient d'être refroidi au sortir du four est le pain tendre ou pain frais. Sa mie garde durant quelques heures l'aptitude à se souder à elle-même sous une pression suffisante ou par mastication.

Après 12 à 13 heures le pain devient rassis. Sa mie s'émiette alors sous les doigts; son goût est moins délicat. Mais le pain rassis est de plus facile digestion parce qu'il est plus perméable aux sucs digestifs. Cette transformation du pain ne tient pas à une dessiccation : elle se produit même dans un enceinte saturée

d'humidité. Du reste en devenant rassis le pain frais ne perd que 2 p. 100 de son eau et moins encore. La transformation du pain tendre en pain rassis tient, comme l'a montré M. Lindet, à ce qu'une partie de l'amidon qui s'était transformée en amylodextrine (elle forme 10 p. 100 environ du poids du pain au moment où il sort du four), rétrograde au bout de 12 à 24 heures en repassant à l'état d'amidon. L'amylo-dextrine reparaît en petite proportion, et pour quelques heures seulement, lorsqu'on repasse au four le pain rassis qui reprend alors quelques-uns des caractères du pain tendre.

L'amidon du pain frais qui absorbe de 4 à 5 fois son volume d'eau, n'en absorbe plus que 2 fois son volume quand le pain est rassis. Celui-ci se gonfle donc bien moins dans l'estomac.

VToici quelques analyses de pains usuels de froment :

Analyses centésimales moyennes du pain blanc de froment,

Wanklyn Rivot. J. Kœnig. et Cooper.

Eau 43 à 33,3 35,59 34,oo

Amidon 35 à 44,5 \ - ^k )

Dextrines 9 a 3,9 ^ ^'^ f 5^5^

Sucres a à i,3 4,02 ;

Graisses i à 0,7 0,46

Matières protéiques 9,3 à 8,8 7,06 9,5o

Matières minérales 0,7 a i,3 1,09 a,o

Barrai a donné les analyses suivantes du pain entier, de la

croûte et de la mie, d'un même pain frais moyen, de Paris (pain dit de 4 livres).

Pain entier. Croûte. Mio '.

Eau 38,3o i7,i5 44,45

Matières azotées insolubles 6,24 7,00 5,93

— — solubles 1,86 5,70 0,75

Matières non azotées solubles 4,o4 4,^8 3,79

Amidon 47,8'» 6a,58 45,55

Graisses 0,81 1,18 0,70

Matières minérales 0,91 1,21 o,84

100 parties de bon pain frais de froment donnent, d'après

Rivot, 0 gr. 6 à 0 gr. 8 de cendres. Ces cendres ont la composition suivante par gramme :