Croûte, 22,5; mie, 17,5 p. 100 de pain

Bases alcalines 0,2 1 1 à 0,272

Chaux 0,1 1 1 à o,i44

Oxyde de fer o,o43 à o,o5i

Cl (exprimé en HCl) o,o65 à o,o3g

SO-* 0,010 & 0,007

PîQî^ o,5oo à o,438

G0« - à o,oo3

Silice 0,016 à 0,019

Sable et argile 0,0^0 à 0,021

Les phosphates alcalins et terreux constituent, on le voit, la majeure partie de ces cendres, mais une portion notable de Tacide phosphorique est libre et dérive de l'oxydation du phosphore des lécithines, nucléines, etc., qui ont disparu. En effet, pour saturer les bases alcalines et alcalino-terreuses contenues dans les cendres de 100 parties de pain, il suffirait de 0 gr. 232 de P^0\ Or on en trouve, en moyenne, 0 gr. 470, la différence, soit Og. 238, est due en grande partie à la combustion du phosphore organique. Celui-ci en traversant l'économie s'oxyde et passe à l'état d'acide phosphorique. Ainsi le pain, comme la viande, acidifie te sang, observation importante sur laquelle nous reviendrons et qui montre la nécessité de l'addition des légumes à l'alimentation.

La croûte de pain est plus nourrissante que la mie; elle est plus soluble dans l'eau, plus riche en matières azotées dans la proportion du simple au double. Elle est aussi plus facilement digestible, plus excitante pour l'estomac.

L'eau panée, les panades, les biscottes peuvent être citées parmi les aliments les plus favorables au développement des nourrissons et aux convalescents.

Dans les grandes villes, on a fabriqué de tout temps des pains pour le riche et pour le pauvre : pains de fantaisie, pains de première et de seconde qualité, pain bis, pain noir, etc. Mais ici surtout, il ne faut pas juger sur l'apparence. A Paris, les pains dits de fantaisie sont ceux qui nont pas le poids (il manque souvent plus d'un tiers); en revanche ils sont cuits à point et ne contiennent même que 28 à 30 p. 100 d'eau. Mais provenant d'une farine trop blutée, ils sont plus riches en amidon, plus pauvres en gluten que le pain dit de seconde qualité. Ils ont donc plus d'apparence, mais ils sont moins nourrissants.

Dans les campagnes, le pain est plus grossier à l'œil, soit qu'on y ajoute une certaine proportion de farine de seigle, envi-

ron le huitième, pour l'empêcher de sécher et lui donner plus de saveur (c'est le cas du pain de munition du soldat), soit qu'on y laisse une partie du son, soit qu'on blute à lo ou 16 seulement, ce qui fait que la farine contient les cellules épispermiques du grain, avec leur ferment spécial, la céréaline, apte à brunir la pâte pendant la panification. Mais ce pain de couleur grisâtre, ou pain bis, est plus nutritif, plus savoureux, plus riche en gluten, en azote et en phosphore que le pain blanc. Magendie, étudiant le pain à ce point de vue, vit mourir au bout de cinquante jours un chien qu'il nourrissait uniquement avec du pain blanc de luxe, alors qu'un autre chien, tout semblable, exclusivement nourri de pain bis (farine et son), vécut indéfiniment (C. Rendus, t. XXVIII, p. 40).

Les anciens ne mangeaient que du pain bis, et les populations qui, en Europe, persistent dans cet usage, s'en trouvent très bien. De là cette recommandation d'user, une à deux fois par semaine, du pain dit complet, c'est-à-dire du pain contenant une partie du son; ou même du pain de son qui contient le son tout entier *. Le pain bis, surtout mélangé d'un peu de seigle, est plus nutritif et plus rafraîchissant que le pain blanc. Il faut ajouter, il est vrai, qu'à cause du péristaltisme intestinal qu'il excite, le pain bis est moins bien utilisé que le pain blanc et donne des excréments plus abondants. Ainsi, après l'ingestion d'une livre de pain blanc, 5 p. 100 environ du poids de sa substance calculée sèche, répondant à 20 p. 100 de l'azote total et à 1 p. 100 des hydrates de carbone, restent dans les fèces. Le pain de seigle laisse dans les excréments 10 à 15 p. 100 de son poids, calculé sec et 20 à 30 p. 100 de son azote. Le pain dit complet, c'est-à-dire sans séparation aucune du son, s'absorbe d'ailleurs assez mal.

Les analyses suivantes, dues à M. Balland, dont on connaît la compétence pour tout ce qui touche à l'alimentation, montrent la supériorité, en matières azotées nutritives, du pain de ferme et du pain de munition français sur le pain blanc de Paris et surtout sur le pain extra-blanc dit de fantaisie. Nous y joignons, d'après le même auteur, la composition du pain de guerre français et du biscuit de troupe :

1. Faire usage de pain de son 4 à 2 fois la semaine n'équivaut pas, on le comprend, à manger chaque jour du pain bis.

204 ALTERATION DU PAÏN

Composition centésimale comparée de diverses sortes de pains et biscuits.

Eau