PAIN DE FANTAISIE

(Paris)

PAIN DE OUERRE

(Paris)

BISCLIT DE TROUPE

II, 4o

io,5o

II, 3o

Matières azotées

Matières grasses

Amidon et sucre

Cellulose

Cendres

Le blutage exagéré des farines, depuis Tessor pris par la mouture hongroise ou à cylindres, en substituant au pain ordinaire un pain plus blanc mais moins nutritif, moins phosphore, moins a^oté, est une des causes de TafTaiblissement de la santé générale en Europe.

Les procédés étudiés par Mège Mouriez pour éliminer la céréaline ou entraver son action sur la farine qu'elle brunit pendant la panification, permettent de faire depuis longtemps aux usines qui fabriquent le pain pour nos hôpitaux, un pain presque aussi blanc que le pain de fantaisie, tout aussi agréable au goût et beaucoup plus nutritif que lui.

Altérations. — Sophistications du pain. — Le pain fait avec un levain aigri possède une saveur acidulé désagréable. Il en est de même si la levure a été employée en proportion exagérée, le plus souvent dans le but d'utiliser et faire bien lever des farines de qualité inférieure. Le pain peut aussi prendre, dans ce dernier cas, un léger goût d'amer.

S'il est fait avec des farines avariées ou s'il est trop aqueux, s'il est mal cuit, il peut être envahi (surtout dans la saison chaude), soit à sa surface, soit à l'intérieur, par des champignons divers : ÏOîdium auruntiacum, qui le couvre d'une efflorescence orangée pAle; VAscophora nigricans, qui le noircit à l'intérieur et donne un pain vénéneux, etc. La carie du blé (Tillelia caries)^ la rouille (Pucinia graminis)^ l'ivraie, la nielle des champs, communiquent aussi à la farine et au pain des propriétés nocives. Enfin les farines mal tenues ou trop anciennes peuvent être envahies par certains insectes : le ciron ou Tyro-

glyfus siro farinœ, le ver de farine y etc., qui laissent dans le pain, après cuisson, leurs détritus nauséeux.

La principale sophistication du pain consiste dans son hydratation exagérée. Nous en avons parlé plus haut. Un pain contenant au delà de 38 à 39 p. 100 d'eau doit être considéré comme fraudé. On ne saurait trop surveiller cette sophistication qui frappe surtout les pauvres gens à l'avantage d'industriels qui tirent un intérêt excessif de leurs capitaux.

Le sulfate de cuivre, à la dose de 1 gr. par 35 kg. de farine, permet d'augmenter la quantité d'eau dans le pain et d'obtenir une croûte et une mie satisfaisantes à l'œil, même avec des farines douteuses. L'alun, le borax, servent aussi à donner de la blancheur au pain de farines blutées à faibles taux.

Enfin l'addition au pain de farines de riz, de blé noir, de légumineuses ou de fécules, constitue une fraude facile à reconnaître au microscope, par l'examen des grains d'amidon (p. 193).

Dérivés divers du pain. — On peut augmenter le pouvoir nutritif du pain en l'additionnant de poudre de gluten ou de préparations de caséine sèche.

On peut aussi ajouter à la farine des œufs et du beurre, ce qui constitue des préparations savoureuses et très nutritives dont on fait les gâteaux, biscuits, nouilles, macaroni.

Le pain d^épice est fabriqué avec la farine de blé, mélangée de seigle, et additionnée de miel, de mélasse, d'anis, de girofle, de canelle, et de 1 à 1,5 p. 1000 de carbonate de potasse. C'est un aliment assez agréable, très légèrement laxatif. On peut, par des additions diverses, en faire un pain médicamenteux.

Le pain de gluten pour diabétiques, se prépare en desséchant le gluten à 100°, le pulvérisant finement et pétrissant avec un peu de farine, d'eau et de beurre. Il peut contenir de 5 à 8 p. 100, et quelquefois jusqu'à 25 p. 100 et plus d'amidon. On a essayé de le remplacer par le pain de soja, très riche en gluten, plus nutritif que le pain ordinaire, mais d'un goût peu agréable.

Il a été fait ou proposé pour l'armée des pains très azotés, fabriqués avec de la farine de froment préalablement portée à 140% puis pétrie avec de la farine de légumineuses, et enfin cuits au four de boulanger. Cette préparation, délayée dans l'eau et bouillie, donne un aliment assez agréable au goût et fort nutritif.