LÉGUMES EN GRAINS. — BOURGEONS, BULBES, TUBERCULES ET RACINES

Le pain et la viande suffisent, au besoin, à nourrir rhomme, mais ils ne sauraient Tentretenir indéfiniment en santé. Que les légumes viennent quelque temps à manquer, les humeurs tendront à s'acidifier de plus en plus et les accidents de nature scorbutique apparaîtront. Ce n'est pas l'usage des viandes salées qui les détermine : nous avons vu le scorbut à Paris, durant le siège de 1870-71, frapper une population qui n'avait pas d'approvisionnement en viandes salées, mais où manquèrent les légumes.

Ils apportent à l'économie, non seulement une forte proportion de bases alcalines et alcalino-terreuses (potasse, soude, chaux, magnésie), mais aussi des sels alcalins à acides organiques, aptes, par oxydation de la partie combustible de leur molécule, à se transformer en carbonates dans les tissus et plasmas où ils viennent saturer les acides phosphorique, urique, etc., originaires de la destruction des nucléo-albumines, ainsi que Tacide sulfurique qui provient de l'oxydation incessante du soufre des albuminoïdes. Tandis que les cendres laissées par l'incinération de la farine de blé, de seigle, ou des pains correspondants, sont acides ainsi que nous l'avons vu (p. 202), l'incinération des pois, fèves, haricots, choux, etc., laisse des cendres alcalines. Cet excès d'alcali dans les produits d'incinération des légumes sur la quantité de bases qui suffirait à neutraliser les acides forts qu'on y trouve (phosphorique, sulfurique, etc.), provient de la destruction par le feu des sels à acides organiques de ces aliments. Or, on sait, depuis Woehler, que ce même phénomène se produit dans l'économie animale : les tartrates, malates, citrates, etc., de potasse, qu'on les fasse

absorber par la bouche ou qu'on les donne en lavements, passent à l'état de carbonates qui alcalinisent le sang et les urines. Si l'on calcule les analyses des cendres de fèves ou de haricots, on trouve pour 100 parties, dans les premières 20 parties, dans les secondes 17 parties de potasse en excès sur la quantité qui sature les acides forts en présence. 100 grammes de fèves à l'état naturel (séchées à l'air) m'ont donné à Tincinération 3 gr. 93 de sels, dont 2 gr. 34 de sels solubles d'une alcalinité à la phénolphtaléine qui répondait à 0 gr. 184 de soude libre.

Les légumes secs sont donc une source indirecte d'alcalis. A fortiori en est-il ainsi des légumes herbacés. Ce sont les grands fournisseurs de bases et de matières minérales. Pour 100 parties de substance calculée sèche, la laitue romaine apporte de 13 à 22 parties de matières minérales; les épinards et le céleri de Ifi à 20 parties; le chou de 12 à 19; le chou de Bruxelles 10; le chou-fleur 9, le navet 8 parties. La pomme de terre n'en laisse que 3,8 parties pour 100. Toutes ces cendres sont fortement alcalines.

Les fruits proprement dits, les fruits les plus acides, tels que les pommes, poires, pêches, cerises, groseilles, fraises, raisins, contiennent aussi une grande quantité d'alcalis à l'état de sels organiques acides, qui contribuent, en s'oxydant dans l'économie, à alcaliniser le sang et les humeurs.

Les légumes et les fruits remplissent encore un autre office. Ils régularisent les garde-robes en excitant par leurs résidus cellulosiques le péristaltisme intestinal. Grâce à eux, les matières fécales forment une masse suffisamment liée, qui ne blesse pas l'intestin par sa dureté et qui peut être facilement expulsée.

D'après Rûbner, WoroschilolT, Atwater, etc., les légumes à poids égaux de principes nutritifs n'ont pas une valeur alimentaire et excitante aussi élevée que la viande qui est plus favorable qu'eux au développement de la force musculaire. Ils tendraient à augmenter l'hydratation des organes et à élever le poids absolu du corps, tout en diminuant sa densité.

Une bonne proportion de légumes frais, dans l'alimentation, 300 à 350 gr. par jour environ, est la quantité moyenne qu'on peut considérer comme suffisante et nécessaire.

Pour faire leur étude, nous diviserons ces aliments en légumes secs ou en grains^ — jeunes pousses et bourgeons, — tubercules et racines.

Ces légumes, qu'on appelle aussi quelquefois légumes secs, sont les pois, les haricots, les fèves, lentilles, pois chiches, etc.

De tous les matériaux nutritifs, y compris la viande, les légumes en grains constituent l'aliment le plus riche en principes albuminoïdes et en substances ternaires. Ce sont donc des produits très nourrissants et, on pourrait dire, des aliments complets. Rubner a pu maintenir l'équilibre azoté et carboné de ses sujets en expérience uniquement avec 520 gr., par jour, de pois secs donnés en bouillie. La digestibilité des légumes en grains est, il est vrai, un peu plus faible que celle de la viande et du pain et Tassimilabilité de leurs principes un peu plus difficile, mais la valeur qu'ils tiennent de leur richesse en principes azotés, amylacés et phosphores, devrait les faire entrer pour une bien plus grande part dans notre alimentation journalière. C'est ce qu'ont très bien compris les Allemands en adoptant, pour l'armée, leur saucisse aux pois, et c'est ce que j'ai pu réaliser moi-même en faisant accepter par les comités techniques du Ministère de la Guerre que ces légumes entrassent pour une bien plus grande proportion dans l'alimentation du soldat et dans les réserves des camps retranchés. J'ajoute que les pois, les haricots et surtout les lentilles se conservent longtemps, un an et plus, sans modification bien sensible dans leur constitution intrinsèque. Ils sont fort peu sujets à l'attaque des insectes; ils peuvent d'ailleurs, au besoin, être séchés et stérilisés. Ce sont là des qualités précieuses.

Les matières protéiques des légumes en grains sont surtout formées de légumine, sorte de caséine végétale de digestion assez facile. Elle répond, d'après Ritthansen, à la composition C = 51,48; H = 7,0; N= 16,7 (pois; lentille), à 14,7 (haricots); S = 0,40 à 0,45; 0 = 24,3 (pois; fèves) à 26,3 (haricots). La légumine forme avec les alcalis des sels solubles; avec la chaux ou la magnésie, des combinaisons insolubles, qui expliquent le durcissement de ces aliments lorsqu'on les met à cuire dans des eaux trop calcaires. Dans ce cas, il est bon de corriger ces dernières, en les additionnant d'avance d'un peu de carbonate sodique (0 gr. 3 à 0 gr. 5 par litre d'eau) qui en précipite les sels alcalino-terreux.

La légumine est toujours accompagnée dans les légumes en grains par des nucléines phosphorées d'autant plus abondantes que ces produits végétaux sont mangés à l'état de graines encore imparfaitement développées, de pousses tendres, de bourgeons, etc.

La cuisson, en hydratant les grains d'amidon et les transformant en partie enamylodextrine, rend ces aliments plus digestibles et augmente en même temps le poids de leur matière qui s'hydrate; la purée de pois contient 70 p. 100 d'eau et plus, tandis que les pois verts n'en contiennent que 14 p. 100 au maximum. De là en partie l'impression de rassasiement qu'occasionnent ces purées.

D'autre part, après cuisson, la cellulose, dont il existe toujours une certaine proportion dans tout légume, peut être absorbée dans l'intestin pour moitié et quelquefois plus {Kniriem).

Les matières minérales qui jouent dans l'alimentation par les légumes verts ou herbacés un rôle si important varient beaucoup avec les terrains. Le tableau suivant donne la quantité qu'en fournissent 100 parties de légumes frais et la composition centésimale de ces matières minérales.

Composition des cendres laissées par les légumes en grains.

Cendres pour iOO parties fraîches.