FÈVES

12,80 2,46 8,Go 0,52 0,90

7,aO

Pour iOO parlies de cendres :

Na^O

I,Ol 2,0o 29,07 30,3o i5,83»

CaO

MgO

NaCI

Fe203

Si02

Auteurs

Lévy

Boussingaull

Lévy

Thou

Boussingaull

Bichon

1. Ce nombre répond, dans ce cas particulier, à celui de Tacide carbonique des carbonates des cendres et non à celui de SO^.

Gautier. — Alimentation. i4r

On voit tout de suite ici l'énorme proportion de phosphates alcalins contenus dans ces cendres; Texcès d'alcalis sur l'acide phosphorique et les autres radicaux acides; la remarquable richesse de quelques légumes (haricots, pois, fèves) en magnésie, base qui accompagne presque toujours le phosphore et le soufre organiques. L'acide phosphorique provenant du phosphore organique des lécithines, nucléines, etc., s'élève pour 100 gr. de pois verts à 0 gr. 240, et pour 100 gr. de haricots à 0 gr. 187 sur 2 gr. 7 et 3 gr. 1 de cendres totales. C'est dans les matières grasses végétales que dissout l'éther que se trouve la majeure partie de ces corps phosphores. On voit aussi que la proportion de fer dans les lentilles, les fèves, les haricots est considérable.

Donnons maintenant les renseignements indispensables sur chacun de ces aliments en particulier.

Haricots. — Il en existe beaucoup de variétés. Voici l'analyse de quelques-unes, d'après M. Balland((?. Rendus,i. CXXV,p.l20).

Pour 100 parties : Minimum. Maximum.

Eau lo.oo ao,/io

Matières azotées i3,8i 26,16

— grasses 0,98 a,46

Sucre et amidon 5a,9i 60,98

Cellulose a,/iO 4,6a

Gendres a,38 û,ao

Le maximum des matières grasses et le minimum des matières azotées ne se rencontrent qu'exceptionnellement, et dans les très gros haricots d'origine espagnole.

La digestion des haricots n'est laborieuse que pour les intestins fatigués et affaiblis. Elle ne se fait cependant pas sans production de gaz. C'est un aliment sain et très nutritif, mais pour les bien portants.

Pois. — Les diverses variétés de pois (pois blancs de France, d'Allemagne, pois verts de l'Est, du Nord, de Noyon, de Hollande, etc.) offrent une composition assez uniforme qui les rapproche plus des haricots que des lentilles. La voici, d'après le même auteur (loc, cit.) :

Minimum. Maximum.

Eau 10,60 14,20

Matières azotées . i8,8S 23,48

-- grasses 1,22 i,'io

Sucre et amidon 06,21 61,10

Cellulose 2,90 5,52

Gendres a, 26 3,5o

Les petits pois verts, non encore entièrement formés sont plus riches que les gros en matériaux azotés (Poggiale). Les pois cassés du commerce sont plus nourrissants que les pois secs ordinaires.

Des haricots verts, non encore dévoloppés dans leur cosse, et des pois dits mangetout^ on mange la gousse alors qu'elle est encore gorgée des sucs amylacés et albumineux destinés à nourrir les graines à peine formées. Ce sont des aliments riches en sucres, en celluloses assimilables, en inosite et en nucléines.

Iientilles. — Leur composition offre assez d'analogie avec celle des fèves, quoiqu'elle soit moins riche en cellulose. Les petites lentilles d'Egypte, du Midi de la France, d'Auvergne, sont plus savoureuses et plus azotées que celles de Paris, de Bohême, de Russie, dont le grain est au moins deux fois plus gros. Voici quelques analyses rapportées à 100 parties [loc. cit.) :

Minimam. Maximum.

Eau ii»7o i3,5o

Matières azotées ao.Sa 2/1,24

— grasses o,58 1,45

Sucre et amidon 66,07 62,kB

Cellulose 2,96 3,56

Cendres 1,99 2,66

Fèves. — Les fèves des divers pays (Artois, Bourgogne, Midi de la France, Egypte, Algérie, Kœnigsberg) diffèrent assez entre elles d'aspect et de grosseur, mais leur composition, du moins celle de l'amande privée d'épisperme, varie assez peu.

La fève est un aliment très nutritif, très azoté. Pline rapporte que les peuples de l'Italie du Nord l'utilisaient dans tous leurs aliments. L'usage alimentaire de la fève mériterait d'être plus répandu. Délivrée de son épisperme sa graine forme un légume excellent, savoureux et très nutritif. Le bas prix de cet aliment et sa richesse en légumine l'indiquent tout naturellement pour l'alimentation du pauvre. Un poids de fève nourrit bien plus qu'un même poids de viande.

Voici, d'après M. Balland (loc, cil,), quelques analyses donnant les maximum et minimum, et, pour la fève du Midi, la composition de la fève entière, de l'amande et de l'enveloppe pour 100 parties :

LÉGUMES EN GRAINS Composition centésimale de la fève.