ENVELOPPES 15,1 P

Eau

io,6o

Matières azotées

Matières grasses

Amidon, sucre, etc..

Cellulose

Cendres

Les petites fèves d'Egypte de couleur brune ou noire, de forme arrondie, sont les plus azoiéas {Matières azotées, 26,51 p. 100)* après elles viennent par ordre décroissant, celles de Bresse et de Lorraine, de Kœnigsberg et d'Artois. Les moins azotées sont celles d'Algérie et de Tunisie.

Pois ou fèves de Soja. — C'est le pois oléagineux de Chine et du Japon où sa culture remonte à la plus haute antiquité. Sa faible quantité d'amidon et sa richesse en albuminoïdes l'ont fait proposer pour fabriquer une farine capable de donner un pain pour diabétiques. Voici, encore d'après M. Balland, la composition de cette graine intéressante (C. Rendus^ L XC, p. 1177, ett CXXXVI, p. 936) :

Maximum. Minimani.

Eau II, 3o 10,00

Matières grasses i4,8o 13,95

Matières protéiques 38,4i 34.85

Amidon, dextrine, sucre 32,1 1 26,74

Cellulose 6,20 3,6o

Matières minérales 5,20 4,35

Ses cendres sont surtout composées de phosphates de potasse et de magnésie, avec un peu de sulfate calcique.

On remarquera l'exceptionnelle richesse de cet aliment en principes azotés. Malheureusement son goût est peu agréable. Au Japon, on mélange la farine de Soja avec du riz cuit, on laisse fermenter et on obtient ainsi une sorte de bouillie ou de sauce qui remplace l'extrait de viande.

\. 3», 56 de matières extractives dont l'amidon est entièrement absent.