POUDRES ET FARINES COMESTIBLES DE LÉGUMINEUSES ET DE GRAMINÉES

La richesse des semences de légumineuses en matériaux nutritifs azotés et phosphores a fait créer une foule de spécialités de farines et de poudres qui, bouillies à Teau ou associées au lait, au bouillon, aux œufs, permettent d'obtenir des purées et des potages très nourrissants. Ces poudres sont presque toutes des mélanges de farines de légumineuses aux farines d'orge, de maïs ou d'avoine faits en proportions conv^enables. Ces préparations ont ensuite subi le plus souvent une faible torréfaction qui leur communique un léger parfum et transforme, en partie, en matières plus assimilables quelques-uns de leurs principes nutritifs; ainsi l'amidon y est partiellement changé en amylodextrine et dextrines très digestibles. Enfin on soumet quelquefois les graines destinées à fabriquer ces préparations semi-médicamenteuses à un commencement de germination qui peptonise en partie leurs principes protéiques et solubilise partiellement leur amidon. Les gemmules sont ensuite enlevées grâce à des moulins appropriés et le grain dégermé est transformé en farines. Ce sont les farines dites diastasées. On les prépare avec le blé, le froment, l'avoine, le maïs, etc., aussi bien qu'avec les semences de légumineuses*^ On mélange ensuite ces farines entre elles en proportions qui varient suivant chaque marque. L'une de celles que sa large réclame a mis le plus en vogue, paraît faite avec un mélange de farines diastasées de pois, haricots, lentilles, avoine maïs et cacao. Quelquefois on ajoute du jaune d'œuf qu'on malaxe avec ces poudres, puis on dessèche et pulvérise à nouveau le tout. On en fait aussi avec addition de lait, de phosphates, etc. Eniin on obtient encore de bonnes préparations en soumettant aune légère torréfaction une partie du grain diastasé et dégermé, puis ajoutant l'autre partie qui apporte ses diastases intactes et actives.

Chauffées avec de l'eau, ces diverses préparations donnent des bouillies très nutritives. Elles conviennent aux enfants, aux convalescents, mais pas toujours aux dyspeptiques, la fermenta-

1. J. de Boussingault raconte dans ses Mémoires (t. IV) qu'au Chocco il a vu les Indiens se nourrir aussi de farine faite de graines de maïs, légèrement germes, puis torréfiés, farine qu'ils avalaient après l'avoir simplement délayée dans i*eau de rivière.