LES PRINCIPES ALIMENTAIRES

et de chaux, ces petits organismes se nourrissent, se multiplient, et de leur fonctionnement résulte, avec émission de chaleur, une production de matières complexes de nouvelle formation contenues dans les cellules qui se sont ainsi reproduites.

En 100 grammes, calculée à l'état sec de levure ainsi formée grâce à l'active nutrition et à la reproduction des cellules mères, on trouve * :

Matières albuminoïdes azotées 38 gr.

Graisse a,8

Matières cellulosiques 6,67

Matières amylacées et glycogène 44,oo

Leucine, xanthine, adenine, etc 3,oo

Acides organiques divers i ,00

Matières minérales 5,5o

D'où proviennent toutes ces matières organiques nouvelles? Ces albumines, ces graisses, les celluloses, la matière amylacée, etc., n existaient pas dans la liqueur sucrée pmnilive oii s'est noume et s est reproduite la levure. Il faut donc que ces principes se soient fixés dans les cellules en voie d*accroissement ou de reproduction, non en vertu d'une sorte d'intussusception, de sélection, grâce à laquelle la levure enlèverait à la liqueur où elle vit les matériaux préformés qui lui conviennent, mais bien en raison de cette aptitude mystérieuse propre à tout organisme vivant, qui lui permet de modifier, dédoubler, associer les substances que lui présente le plasma nutritif qui le baigne pour construire avec elles les matériaux spécifiques indispensables à son fonctionnement et à la reconstitution de ses protoplasmas. La cellule de levure ne choisit donc pas dans le milieu nutritif où elle vit les substances mêmes dont elle a besoin; elle les fabrique sur place au moyen des principes qu'elle forme avec des matériaux plus complexes, ou dont elle associe les parties pour reproduire les substances spécifiques dont elle est construite. Tel est le phénomène de l'assimilation.

Essayons de l'analyser d'aussi près que possible dans le cas, relativement simple, que nous avons intentionnellement choisi.

Mise au contact de la liqueur sucrée, la cellule de levure de bière s'est emparée, dès le début, de tout l'azote de sels ammoniacaux, du soufre des sulfates, du phosphore des phosphates. Tous