BOURGEONS, TUBERCULES, BULBES ET RACINES

Dans cette classe nous placerons : 1** les légumes consommés à l'état de bourgeons ou de jeunes pousses, tels que l'asperge, l'artichaut, le chou, etc.; 2® les tubercules, dépendances souterraines de la tige : tels que pomme de terre, topinambour, patate, igname, colocase, etc. ; 3® les bulbes : oignon, poireau, ail; 3"" les racines : carotte, navet, salsifis, scorsonère, etc.

Bourgeons. — Uasperge que l'on mange au printemps est constituée par la jeune tige, ou bourgeon, de la plante, qu'on récolte au moment où il va sortir de terre. C'est un mets assez estimé, contenant des nucléines, de la mannite, de l'asparagine C*H^Az^OS de l'acide aspartique ou amido-succinique C*H^AzO^ et une substance qui communique aux urines une odeur spéciale très désagréable.

V'oici l'analyse de l'asperge que j'emprunte à J. Kœnig :

Eau 93,75

Matières azotées 1,79

Corps gras 0,26

Amidon et mucilages a,C3

Cellulose i,o4

Cendres o,54