BOURGEONS, TUBERCULES, RACINES

L'artichaut est formé par les capitules non encore épanouis du Cynara scolymus de la famille des Cynanthérées. Le bas des squames et le réceptacle qui les porte, sont riche en inuline et matières azotées albumineuses très nutritives.

Le chou (Brassica oleracea^ crucifères) est cultivé de temps immémorial, comme plante alimentaire. Il contient une grande quantité d'eau (de 89 à 94 p. 100). Après une longue coction, s'il s'agit du chou en feuilles, le résidu constitue un mets commun, mais savoureux et très nutritif, riche en principes albumineux azotés et sulfurés rappelant un peu, comme goût, le bouillon et l'extrait de viande.

Il existe un grand nombre de variétés comestibles de ce précieux légume : le chou vert, le chou frisé, le chou pommé ou cabus, le chou rouge, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, etc.

Le chou vert ordinaire à larges feuilles et le chou cabus rendent de grands services. Avec le pain et le lard ils donnent une nourriture saine pour les estomacs vigoureux, nourriture économique et très nutritive, dont on ne se rassasie pas.

Le chou-fleur est formé par les rameaux naissants de la tige du végétal, groupés en mamelons encore unis entre eux. C'est une masse charnue, tendre, légèrement sucrée, où l'on trouve à peine un peu d'amidon localisé dans les parties les plus externes. Bouilli à l'eau, il constitue un aliment léger, assez délicat.

Voici trois analyses de chou pommé (Brassica oleracea capilato), de chou vert ou ordinaire et de chou-fleur (/?. o. botrytis) :

Chou pommé

(moyenne).

Kau 899,7

Matières albuminoïdes 18,9

— amylacées 48,7

Cellulose 18,4

Graisses a,o

Matières minérales i a,3

Chou-flour

Chou vert.

(moyenne).

Nous donnerons plus bas l'analyse détaillée des matières minérales.

La choucroute s'obtient en faisant macérer dans Teau salée, additionnée de baies de genièvre, poivre, etc., les feuilles de chou préalablement divisées en minces lanières. On renouvelle