BULBES

l'eau 10 à 12 jours. Il se développe une fermentation fétide et lactique qui laisse après lavage et cuisson un aliment acidulé, de digestion assez facile, presque exempt d'amidon.

L'oignon est le bulbe radical, souvent très développé, de VAllium cepa (Liliacées). Sa composition mériterait d'être mieux connue : on sait seulement que ce légume contient une essence volatile, piquante, formée d'éthers allyliques.

Le poireau est le bulbe allongé de VAllium porrum. On ne trouve pas d'amidon ordinaire dans ces deux végétaux.

L'ail est formé parles bulbilles, ou cayeuXy de VAllium salivum (Lilliacées). Il est surtout employé comme assaisonnement. On y trouve une huile sulfurée très irritante, le sulfure d'allyle, excitant les sécrétions stomacales et intestinales. Après ébullition dans l'eau l'ail peut être facilement mangé. U contient des matières amylacées, mucilagineuses et sucrées.

Voici deux analyses d'oignon et d'ail dues à M. Balland :

Eau

Matières azotées

— grasses

— extractives, amylacées, etc. .

Cellulose

Cendres

Ces trois derniers légumes sont presque des condiments. Ils sont très riches en eau; elle y est rarement inférieure à 83 p. 100 et peut s'élever à 94 p. 100. Elle tient en dissolution, avec de faibles proportions d'albumines, de gomme et de mucilages, divers sels où prédominent les alcalis. 100 gr. de chou vert frais m'ont donné 1,09 de cendres, composée de 0 gr. 338 de sels insolubles et 0,732 de sels solubles. Ceux-ci répondaient à une alcalinité de 0 gr. 06 NaOII, mesurée à la phénophtaléine.

Voici du reste l'analyse complète des cendres de quelques-uns de ces aliments. On y remarquera la prédominance des phosphates alcalins, surtout du phosphate de potasse, et la richesse surprenante en silice de certains de ces légumes.