CHOU-FLEUR
Tubercules : Pomme de terre. — La pomme de terre est le type des aliments emmagasinés dans les parties souterraines de la tige. Elle est produite par le Solanum tuberosum de la famille des Solanées, plante importée de l'Amérique du Sud en Italie et en Espagne vers le milieu du xvi* siècle, puis en Angleterre par W. Raleigh (1586). En France elle fut cultivée dès cette époque dans le Lyonnais, la Franche-Comté, la Bourgogne où elle avait été introduite par les Espagnols; mais le préjugé malheureux qui fit longtemps affirmer qu'elle donnait la lèpre l'empêcha de se répandre, jusqu'au xvui^ siècle où Parmentier la fit définitivement accepter*
A cette heure, la pomme de terre est avec le pain et la viande l'aliment le plus répandu et le plus précieux. Depuis qu'elle est devenue populaire, on peut dire que la famine a disparu de l'Europe.
La production de Ja pomme de terre, qui en France seulement était de 42 millions de quintaux, en 1852, atteignait 100 millions en 1862 et 130 millions en 1895 dans notre pays.
On compte aujourd'hui plus de quarante variétés de cette précieuse solanée.
Les analyses effectuées par M. Balland (C. /?., t. 125, p. 429) sur les principales sortes : Early rose^ Hollande^ Pomme de leiTe d'Auvergne^ de Bourgogne, Hâtive Saint-Jean, Royale bleue.
Saucisse rouge. Mille Yeux, Vileloite, Hosace d'Allemagne, lui ont donné pour 100 parties, à Tétat frais :
Moyenne'. Minimum. Maximum.
Eau 74,98 66,10 80,60
Matières azotées 2,08 i,ii3 a,8i
— grasses o,i5 o,o4 0,1 '1
— amylacées et sucrées, a 1,01 i5,58 29,85
Cellulose 0,6g 0,37 0,68
Cendres i ,09 o,44 i ,80
On remarquera combien est faible dans cet aliment la teneur en matières azotées et protéiques.
M. Balland a trouvé 1,43 de matière azotée dans 100 d'early rose de Bresse, 2,32 dans 100 de la même, mais cultivée en Bretagne; 1,78 dans la hollande du Gàtinais; 2,57 dans la hollande de Pontoise; 1,31 dans la saucisse rouge de la Nièvre et du Gàtinais.
La proportion d'eau paraît être indépendante de la variété, et provenir bien plutôt des pluies et de Tétat du sol. L'early rose a donné 80,5 d'eau p. 100 en Bourgogne et 67,50 en Bretagne,
Les petites pommes de terre nouvelles diffèrent peu par leur composition de celles qui ont atteint tout leur développement.
Le suc de pomme de terre contient de l'asparagine, de l'acide malique et un glucoside soluble dans Talcooi.
Les pommes de terre cuites à l'eau ne changent pas sensiblement de poids.
Frites à la graisse ou à l'huile, les pommes de terre conservent environ 38 p. 100 d'eau et absorbent 4 à 9 p. 100 de matières grasses. Trois kilogrammes de pommes de terre cuites à l'eau, ou 1200 gr. de frites, représentent à peu près la matière alimentaire azotée et amylacée d'un kilogramme de pain blanc ordinaire.
Les analyses suivantes, dues à J. Ilerapath (Chem, soc. Journ., II, 4**), donnent la composition des matières minérales de quelques-unes des variétés principales de ce précieux aliment :
