TUBERCULES DIVERS

Jjes ignames sont aussi des tubercules radicaux, souvent très développés (de plus d'un mètre de longueur et de diamètre), formés sur les racines de diverses dioscorées {Dioscorea saliva^ D. batalas). Ces produits sont utilisés pour la nourriture de l'homme dans les Indes, la Guyane, la Chine, le Japon, en Floride, Virginie, etc.

Vigname de Chine répond à la composition : eau, 83,4 à 77; fécule, 15 à 16,8; cellulose, 0,4 à 1,5; substances protéiques, 2,4 à 2,6; pectates, citrates, phosphates de potassium, magnésium, calcium..., 1,4 à 2 p. 100. On voit que l'igname est presque aussi riche en amidon que la pomme de terre, et un peu moins pauvre qu'elle en substances protéiques.

Le manioc se retire des tubercules d'une plante, le Jatropa manihoty de la famille des Euphorbiacées, groupe des ricinés. Il y en a deux principales variétés : la Vuca dulce et la Vuca brava; celle-ci est vénéneuse contenant un composé cyanhydrique S mais sa pulpe soumise à la cuisson peut être impunément consommée.

Les tubercules souvent volumineux du manioc sont grossièrement râpés, et leur pulpe égouttée, puis légèrement torréfiée dans un vase de terre. On obtient ainsi la cassave^ aliment qui forme la base de l'alimentation dans beaucoup de pays de l'Amérique méridionale, de l'Inde, des Antilles, etc. •

Payen {loc, cil,) a donné, pour 100 parties fraîches de tubercules de manioc écorcé, la composition :

Eau 67,60

Fécule 23,10

Sucres, gomme, elc 5,53

Matières azotées 1,17

Cellulose, pectose, elc i,5o

Matières grasses — o,/io

Substances minérales o,65

Le topinambour ou Helianthus tuberosuSy originaire du Brésil, j)orte sur sa souche traçante de nombreux bourgeons pédicules de la grosseur d'une poire, couverts d'un épidermc rouge et vert et contenant dans leur intérieur une pulpe blanche, translucide, formée d'un tissu cellulaire renfermant de l'inuline en place

!. Payen {Compte rendu^ t. XLIV; p. 404) a retiré 4 milligrammes d'acide cyanhydrique en 100 gr. de pulpe. Il semble s'y trouver sous forme d'un glucoside très instable.