TUBERCULES, RACINES COMESTIBLES

d'amidon, et d'un suc riche en sucre et sels divers (tartrates et malates, citrates, phosphates, sulfates). Cette pulpe peut se manger après cuisson, et rappelle beaucoup les fonds d'artichaut par sa saveur, sa consistance et sa composition. Son goût est légèrement vireux. Cent parties à l'état frais contiennent :

Eau

Dextrine, sucre incristallisable

Inuline

Cellulose, etc

Gommes

Glutine, albumine

Huile, cericine

Matières extractives

Citrate et malate de potasse

Citrate et tartrate de chaux

So*K2, KCl, P0*K2H, P0*CaH, SiO^

Moyenne

d'après

Braconnot.

Payon.

J. Kœnig.

iA,7

o,ao

0,10 o.Aa

Le cerfeuil bulbeux est un légume encore trop peu répandu, d'un goût douceâtre assez délicat. C'est la racine charnue ci féculente du Chœrophyllum bulbosum (Ombellifère). Il a d'après Payen (C. Rend, y t. XLIII, p. 770) la composition centésimah' suivante :

Eau 63,G

Fécule et congénères 28,0

Sucre de canne 1,2

Albumine et autres matières azotées. . . 2, G

Matières grasses o,35

Cellulose, pectose, acide pectique a, 10

Substances minérales i ,5

Le cerfeuil bulbeux est^plus riche que la pomme de terre vu substances féculentes et albumineuses.

Racines : navets, chou-rave, carottes, salsifis, etc. — ]a' navet est la racine charnue, fusiformc du Drassica napuA esculenta.

C'est un aliment très riche en amidon, d'une saveur sucrée un peu aromatique, légèrement piquante, différant beaucoup (b^ composition et de goût suivant le terrain, le climat, la variété.

La rave est la partie radiculaire succulente du Drassica oUracea caulo-rapa.

LÉGUMES AMYLACES

Le salsifiSj racine du Tragopogon pratensis cultivé, est aussi un légume amylacé, comme la scorsonère dont la racine, fusîforme, noire en dehors, blanche en dedans, contient surtout des amidons et mucilages solubles et de la mannite.

La carotte est le pivot radiculaire, complètement modifié par la culture maraîchère, du Daucus caroWei (Ombellifère). C'est une racine charnue, sucrée, parfumée, propre à la nourriture de rhomme et des animaux. Elle contient de l'amidon, du sucre de canne, de la mannite, des huiles grasses et essentielles, un hydrocarbure colorant, la carottine {Arnaud)^ de l'asparagine, des malates et phosphates de potasse et de chaux, etc.

La racine pivotante et charnue d'un autre ombellifère, le panais cultivé, est aussi un aliment sain, de goût sucré et légèrement aromatique.

Voici quelques analyses moyennes de ces diverses racines, d'après J. Kœnig :

Analyse centésimale de quelques racines comestibles.

Eau

Substances amylacées, etc., non

azotées

Substances cellulosiques

— azotées

Corps gras

Matières minérales