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La betterave est la racine charnue et sucrée de la Deta vulgaris. Elle est employée surtout pour la nourriture du bétail et la production du sucre ordinaire; mais sa variété rouge paraît aussi fort souvent sur nos tables. La composition de la betterave est très variable suivant la culture et la variété.

Voici une analyse moyenne de la betterave comestible :

Eau 87,50

Matières azotées i ,34

Corps gras o, 1 4

Matières amylacées, sucres 8,90

Cellulose 0,98

Cendres i,i4

La betterave peut contenir de 6 à 13 p. 106 de saccharose.

LEGUMES AMYLACÉS 223

Farines de légrumes amylacés. — Pour ralimentation courante ou pour les malades, on prépare avec les bulbes, tubercules et racines qu'on vient d'étudier, des farines comestibles, dont je ne dirai que quelques mots ici.

Le tapioca est une fécule retirée du manioc. Au cours de la préparation de la cassave (voir p. 220), la pulpe de manioc que l'on jette sur des tamis grossiers donne un suc qui entraîne une certaine quantité de grains d'amidon. Après que ceux-ci se sont déposés, on les recueille, les lave et les sèche à l'air; c'est la vwiissache. Cet amidon, légèrement surchauffé à l'état humide sur des plaques métalliques, se gonfle, devient translucide et prend le nom de tapioca. C'est un aliment essentiellement amylacé formé de grumeaux opalins, légèrement agglomérés et un peu élastiques. Le tapioca ordinaire, qui sert à faire nos potages, s'obtient assez généralement aujourd'hui en faisant subir la même opération à de l'amidon de riz ou à de la fécule de pomme de terre.

Varrow-root est une fécule provenant du Maranta indica (Amomacées) des Antilles. Ses grains, un peu translucides, comme tronqués, donnent une gelée agréable, en cuisant à l'eau. On falsifie souvent cette farine avec la fécule de pomme de terre. L'arrow-root contient 0,9 p. 100 d'albumine et 82,41 de fécule.

Le sagou donne 87 p. 100 d'amidon et des traces seulement d'albumine. On le retire de la moelle de divers palmiers. Il remplace quelquefois le tapioca. On l'utilise dans les entérites légères, les convalescences, etc.

Le salep est surtout un aliment de malade. Il est fourni par les bulbes de différents Orchis, Il contient des gommes, des mucilages et beaucoup d'amidon. Il prend par ébullition avec l'eau la consistance d'une gelée. Il passe pour être assez nourrissant.