CHAMPIGNONS. — LÉGUMES HERBACÉS. — LÉGUMES FRUITS

Les légumes et les fruits proprement dits entrent pour une part très sensible dans notre alimentation. J'ai dit ailleurs que, dans nos usages français habituels, ces aliments réunis représentent en moyenne 13 p. 100 du poids de la ration journalière, Toau de boisson non comprise.

Les légumes verts ou herbacés forment la majeure partie de cette alimentation végétale. Ils sont, en général, pauvres en principes nutritifs : on y trouve peu de corps gras, peu d'amiduns, peu de sucres, peu d'albuminoïdes. Aucun d'eux ne dnniie, après cuisson, au delà de 2 à 3 p. 100 d'hydrates de carbone assimilables, parmi lesquels il faut compter Tinosite, les mucilages et les gommes dont Tassimilabilité est imparfaite ou douteuse. Mais ces aliments nous apportent en abondance, iivrr 86 à 95 p. 100 d'eau, des sels à acides organiques (malique, «iïrique, tartrique, oxalique, succinique, quinique, etc.), sels à Ikîscs alcalines et alcalino-terreuses qui fournissent aux cellules ij[ au sang la potasse, la magnésie, la chaux qui leur sont indis- [K^nsables. Ces matières minérales varient de 4 à 2 p. 100 dans tt'î; produits végétaux. Les légumes verts et les fruits sont donc d^*s aliments à la fois rafraîchissants et alcalinisants.

Leurs hydrates de carbone sont : l'amidon, l'inuline, les ilrxfrines, les mucilages; la cellulose et des gommes peu digestibles; du sucre de canne, du glucose et du lévulose, souvent tle la mannite et quelques sucres spéciaux : Térythrite, la dulïite, la sorbite, l'inosite, le galactose, etc.

Leurs matériaux albuminoïdes sont :