CHAMPIGNONS
Des albumines, non précipitables par l'acide acétique étendu et coagulables à chaud;
Des caséines et légumines végétales, substances très peu solubles dans l'eau, où elles ne se dissolvent sensiblement qu'à l'état de sels de potasse ou de soude. L'acide acétique faible les précipite de ces solutions; les acides un peu forts et les alcalis, ou leurs carbonates, les redissolvent. Par hydrolyse, ces albuminoïdes se dédoublent en acides amidés, leucine, tyrosine, acides glutamique et aspartique, etc.
De ces substances il faut rapprocher les nucléo-globulines pouvant contenir de 1,5 à 3 p. 100 de phosphore et que la chaleur et l'eau dédoublent en acides nucléiniques et en albuminoïdes coagulés;
La gliadine ou gélatine végétale, substance se dissolvant dans l'eau alcoolisée à 70*" centésimaux. On la trouve dans les céréales et les fruits, comme dans les légumes;
La conglutine, très voisine de la précédente, ayant mêmes caractères de solubilité dans l'eau, les acides et les alcalis. Elle se dédouble, à la façon de la légumine, dans l'acte de la digestion ou sous l'action des acides étendus.
Les graisses des légumes herbacés sont variables et en faible proportion. On y trouve souvent des lécithines dont nous avons déjà parlé à propos des légumes secs et des farines des céréales.
Le pigment vert des végétaux, la chlorophylle, est une matière colorante azotée et phosphorée soluble dans l'alcool et dans l'éther, qui parait indigestible.
Nous étudierons successivement, dans ce chapitre, les charnpignons, les légumes herbacés et les légumes fruits.
Champignons. — Ces aliments par leur goût et leur richesse en principes azotés méritent d'être mis à part. Ils contiennent, en général, 90 à 92 p. 100 d'eau, sauf la truffe, qui n'en donne que 72 à 73 p. 100.
Leurs principes fixes sont fort divers :
1** Des matières azotées sur lesquelles on a peu de renseignements. Les trois quarts consistent en substances protéiques insolubles dans l'eau. Sur 4 à 5 p. 100 de substances azotées contenues dans les champignons comestibles ordinaires, et 8 à 10 p. 100 dans la truffe, il y a 0,8 à 1 p. 100 seulement d'albuminoïdes solubles coagulables. Une bonne partie des corps protéiques est donc à Tétatde globulines et de nucléo-albumines
Gautieb. — Alimentation. !«J
LEGUMES HERBACES
insolubles. L'alcool à 70** centésimaux entraîne une partie des principes azotés et avec eux les parfums de ces aliments. Une autre partie se dissout dans l'eau. Lorsqu'on la concentrée chaud, cette solution prend assez l'aspect et la saveur de l'extrait de viande. Outre diverses substances azotées, l'eau dissout aussi des matières visqueuses ou mucilagineuses, probablement de la nature des gommes ou des amidons, des sucres fermentescibles en faible quantité, de la dextrine, et surtout de la mannite, particulièrement dans la truffe.
2° L'éther enlève aux champignons des matières grasses très odorantes, et en proportion relativement élevée, particulièrement pour la truffe. Ces matières grasses sont pour une bonne partie composées d'oléine et de margarine et d'une substance que les alcalis ne saponifient pas, Yagaricine. C'est peut-être une sorte de cholestérine.
En fait de sels organiques on trouve dans les champignons des malates, citrates, tannâtes, fumarates, pectates *.
Les parties blanches de la truffe ou des champignons sont formées surtout de celluloses ; la partie colorée ou noire est* riche en spores et sporanges. On ne sait rien de la nature de cette matière colorante spéciale.
Les sels minéraux des champignons sont surtout des phosphates de potasse et de chaux avec un peu de sulfates, chlorures et silicates de sodium, ammonium, calcium, magnésium et fer.
Voici un tableau de la composition de quelques-uns de ces aliments :
Composition centésimale de quelques champignons.
Eau
Matières azotées
Albumines coagulables.
Cellulose
Corps gras
Mannite et sucres
Malates, citrates, fumarates
Sels minéraux
TRUFFE KOIRE
