LÉGUMES HERBACÉS

Les champignons conservés par dessiccation contiennent de 10 à 20 p. 100 d'eau.

Plusieurs champignons vénéneux, tels que Thelvelle crépue, perdent leur toxicité par dessiccation ou ébuUition avec Teau.

Légumes herbacés. — Nous comprenons sous cette rubrique les végétaux dont on mange les feuilles et les parties tendres cuites ou crues : telles sont les salades de toute sorte (laitues, chicorées, mâche, cresson, roquette, etc.), l'oseille, les rhubarbes, épinards, poirée, tétragone, etc. Comme on Ta déjà dit, ces produits de la culture maraîchère introduisent dans l'économie fort peu de matière organique assimilable, mais beaucoup d'eau et surtout de Thématogène et des sels riches en potasse, soude, chaux, magnésie, fer, phosphates, silice, etc. Sur 8 parties de matériaux fixes contenus dans 100 p. de laitue fraîche (le reste étant constitué par de Teau) il y a 1,24 de sels minéraux; sur 12 parties fixes laissées par 100 parties d'épinards pris à l'état frais, 1,98 ou le sixième sont des sels minéraux.

Dans 100 parties de cendres laissées par la laitue romaine nous trouvons K»0 = 25,3; Na*0 = 35,3; CaO = ll,9; MgO = 4,3; FeW=l,3; et, pour les radicaux acides : P*O*=10,9; SO* = 3,9; SiO«=3,0; Cl = 4,2. Dans l'épinard nous avons pour 100 p. de matières minérales : K-0 = 16,6; Na^O = 35,3 ; CaO=li,9;MgO = 6,4; Fe*0* = 2,3;P»0*= 10,2; S0» = 6,9; SiO^ = 4,5; Cl = 6,3. On remarquera la richesse de ces cendres en bases, surtout en bases alcalines, et l'abondance du fer.

Ces aliments essentiellement aqueux contiennent cependant des substances albumineuses richement phosphorées, des lécithines, des graisses, ainsi que des matières mucilagineuses et amylacées facilement assimilables. Comme l'a démontré Kniriem, une partie de la cellulose elle-même des légumes herbacés à l'état jeune, aussi bien que celle des fruits, disparait dans le tube digestif qui la résorbe.

L'ensemble de toutes ces matières nutritives s'élève rarement pour ces légumes à plus du 20* du poids total de l'aliment frais.

L'amidon peut être remplacé dans ces produits (et il l'est toujours dans les parties comestibles de la famille des Synanthérées, tels que chicorées, laitues, artichauts) par de l'inuline; cette observation est importante au point de vue de l'alimentation

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des glycosuriques. A la place du sucre ordinaire on peut trouver aussi quelquefois de la mannite

Les légumes herbacés peuvent être séparés en neutres et acidulés : la chicorée, les laitues, la mâche, le pissenlit, le cardon, la bette, la tétragone, le céleri, les épinards, etc., entrent dans la première catégorie; l'oseille, la rhubarbe, etc., dans la seconde. On mange ces légumes cuits ou crus. Ils sont plutôt rafraîchissants que nutritifs; relativement riches en mucilages, sucres assimilables et sels neutres. On y trouve aussi des substances amères, des résines, des sels organiques acides : malates, oxalates, succinates, citrates, etc.

Nous ne pouvons citer ici que les principaux :

Le céleri est constitué par la jeune pousse, étiolée en la soustrayant à Faction directe de la lumière, de VApium dulce (Ombellifères). C'est un aliment riche en mucilage qui contient en outre une essence et des produits aromatiques agissant un peu sur le cœur et qu'on dit un peu aphrodisiaques. La barbe de capucin qu'on mange en salade n'est qu'une chicorée artificiellement élevée en caves à l'abri de la lumière. On en connaît l'amertume tonique.

La mâche ou doucette est une valérianée. La laitue est riche en citrates alcalins. La poirée ou bette, dont les feuilles, et surtout les côtes, se mangent cuites comme celles du cardon, contient un principe légèrement laxatif. C'est une Chénopodiacée. Il en est de même de Vépinard (Spinacia oleracea), riche en principes mucilagineux et en sucres, qu'accompagnent des oxalates et divers sels organiques de potasse et de chaux.

Les légumes herbacés acides doivent leur acidité tantôt à des oxalates, tantôt à des citrates et malates acides.

Voseille et la rhubarbe appartiennent à la famille des Polygonées; on en mange les feuilles et les jeunes pousses. Ce sont des aliments dangereux pour les goutteux, les arthritiques, les uratiques, les oxaluriques. Ces légumes doivent leur acidité au quadroxalate et bioxalatc de potasse.

Le cresson^ de la famille des Crucifères, nous fournit ses feuilles épaisses, mucilagineuses, d'une saveur piquante, excitant l'appétit grâce à l'essence allylique qu'elles contiennent. Ce végétal est très riche en sels. M. Chatin y a signalé le premier l'iode, qui paraît y exister à l'état organique. C'est un aliment diurétique, rafraîchissant, antiscorbutique.

Voici, d'après J. Kœnig, la composition de quelques-uns des légumes dont on vient de parler.

Composition centésimale de quelques légumes usuels.

Eau

Maliëres azotées — grasses

Sucre

Gomme, amidon

Cellulose

Cendres

ipINARD